Дистанційний урок виробничого навчання

від 28.01.2022р.

Тема 2:  Приготування соусів

Тема уроку:               Приготування холодних соусів і заправок.

                                       Приготування фірмових соусів підприємств харчування.

Приготування соусу-майонезу з корнішонами.

Приготування соусу – майонезу з хріном.

Приготування соусу - хріну.

Приготування заправки гірчичної.

Приготування заправки для салатів.

Вимоги до якості. Правила відпуску.

а) навчаюча –  навчити учнів готувати та подавати соуси....

Зміст роботи:

1.  Розробити технологічну карту згідно страви, яку будете готувати на три порції!!!!

2.          Приготувати посуд і інвентар.

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати інгридієнти згідно технологічної карти.

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото послідовності технологічного процесу приготування страви;

-         Фото подачі страви з технологічною картою або відео захист приготування страви з послідовністю технологічного процесу приготування страви;

-         Особисте фото зі своєю стравою( подають ті, хто не подає відео-звіт)

Хід роботи

Зробити  соус за вибором або салатну заправку .

( під час виконання роботи дотримуватися правил техніки безпеки та послідовності технологічного процесу.... фіксувати послідовність технологічного процесу на фото аба відео..)

Вимоги до якості. Відпуск

Соуси

Гаспачо

Ідеально поєднується з яловичиною, свининою, бараниною та  куркою.

Час приготування: 1 година

Кількість порцій: 8

Інгредієнти:

• 1 кг томатів
• 250 г червоного перцю
• 200 г огірків
• 150 г багета (вчорашнього)
• 2 зубчики часнику
• 100 мл води
• 2-3 ст. л. оливкової олії
• сіль, цукор, чорний перець за смаком

Спосіб приготування:

Перець викласти на жаромстійку форму і запікати впродовж 20 хвилин в духовці, попередньо розігрітій до 200 ° C. Томати очистити від шкірки і порізати великими кубиками. Часник очистити і подрібнити. Багет нарізати скибочками, зрізати скоринки і залити водою. Перець дістати з духовки, очистити, видалити насіння і крупно порізати. Всі інгредієнти змішати, посолити, поперчити, додати цукор і оливкову олію і збити в блендері. Ретельно перемішати. Якщо в цьому є необхідність, додати трохи води. Прибрати в холодильник на кілька годин.

Сальса верде - гострий соус до м'яса, який ви оціните

Прекрасно ладнає зі стейками з яловичини, свинини і птиці.

Інгредієнти:

• 1 невеликий пучок кінзи
• 1 лимон
• 1 цибулина
• 30 мл соняшникової олії
• 1 перець халапеньо
• 600 г фізалісу
• 3 зубчики часнику
• сіль

Спосіб приготування:

Фізаліс очистити і промити. Перець нарізати уздовж, попередньо видаливши насіння. Цибулю нарізати половинками. Покласти овочі в жаростійку форму і окропити олією. Помістити на 5 хвилин в духовку, розігріту до 230 ° С. Після закінчення часу перець прибрати. Фізаліс перевернути, через 5 хвилин ще раз повторити цю дію. Часник, зелень і спечені овочі подрібнити в блендері, влити сік лимона і посолити. Додати рослинну олію і перемішати. Подавати остиглим. 

Домашній гострий соус табаско для м'яса

Інгредієнти:

• 150 мл води
• 1 цибулина
• 20 мл оливкової олії
• 150 г перцю чилі
• гілочка петрушки
• 4 томати
• 2 ч. л. цукру
• морська сіль
• 20 мл винного оцту
• 2 зубчики часнику

Спосіб приготування:

Перець подрібнити, попередньо видаливши насіння, залити окропом і залишити на півгодини. Томати, цибулю, часник і петрушку помістити в чашу блендера і подрібнити до однорідної маси. Злити рідину з перців, залишивши близько 4 столових ложок. Помістити перець в чашу блендера і подрібнити. У сковороді розігріти оливкову олію і додати пюре. Посолити, влити винний оцет, додати цукор і перемішати. Уварювати до консистенції сметани. Готовий соус охолодити.

Гострий томатний соус з хроном 

Інгредієнти:

• 350 г томатів
• 200 г солодкого перцю
• 100 г хрону
• 2 зубчики часнику
• 1 перець чилі
• гілочка петрушки
• сіль, цукор

Спосіб приготування:

Всі інгредієнти очистити, промити, крупно нарізати і подрібнити у блендері. Посолити і при необхідності додати цукор. Проварити і стерилізувати. Зберігати в холодильнику в щільно закритій ємності до тижня.
У разі, якщо ви збираєтеся заготовити про запас, необхідно додати в готовий соус оцет (6-9%), до приємної кислинки, розлити по сухим стерилізованим банкам і щільно закрити. Такий соус зберігається в прохолодному місці 2-3 місяці.

Гострий соус з чорної смородини

Інгредієнти:

• 150 мл червоного вина
• 1 ст. л. кетчупу
• 200 г смородини
• 3 ст. л. соєвого соусу
• 3 зубчики часнику
• мелений чорний перець

Спосіб приготування:

З'єднати промиту смородину і вино. Проварити 5-7 хвилин. Пропустити через мілке сито. Додати гострий кетчуп, соєвий соус, чорний мелений перець, цукор (за смаком) і подрібнений часник. Ретельно перемішати. Поставити в холодильник на 3 години.

Вишневий соус з перцем чилі 

Інгредієнти:

• 3 ст. л. оливкової олії
• 2-3 зубчики часнику (подрібнити)
• 1 середній солодкий лук (нарізати кубиками)
• 2 ст. л. солодкого соусу чілі або меду
• 200 мл кетчупу
• ½ перцю чилі
• 2 ст. л. коричневого цукру
• 2 ст. л. яблучного оцту
• ½ ч. л. свіжого тертого імбиру
• сіль і мелений чорний перець за смаком
• 500 г вишні без кісточок

Спосіб приготування:

Нагріти олію в сотейнику. Додати часник, цибулю і трохи підрум'янити. Потім додати кетчуп, коричневий цукор, оцет, воду, солодкий соус чилі, імбир, перець чилі, сіль і перець за смаком. Довести все до кипіння і додати вишню. Готувати соус впродовж 15-20 хвилин, поки не загусне. Зняти з вогню, дати трохи охолонути і подрібнити в комбайні до однорідної маси.

Цікаво. Американські вчені з'ясували, що перець чилі сприяє схудненню за рахунок прискорення метаболізму. В чилі міститься капсаїцин - речовина, що відповідає за пекучість. Він запускає процеси окиснення в жирових прошарках, сприяючи використанню калорій, які надходять в організм.

Соус з йошти і ожини до м'яса птиці

Інгредієнти:

• 200 мл червоного напівсухого вина
• 200 г ожини
• 300 г йошти
• 1 ч. л. сухого коріандру
• оливкова олія
• вершкове масло
• 1 ч. л. кайєннського перцю
• 4 зубчики часнику
• сіль

Спосіб приготування:

Промити ягідне асорті, помістити в сотейник з товстим дном і залити вином. Поставити на сильний вогонь і готувати до випаровування рідини. Подрібнити до однорідної консистенції ожину і йошту. Розтерти коріандр і перець. Додати до ягідного пюре спеції, оливкову олію і вершкове масло, подрібнений часник і знову поставити на вогонь на 1 хвилину. Пропустити через дрібне сито. 

Заправки для салатів

1. Французький соус

©bbcgoodfood.com

Класичний рецепт на основі олії та оцту. Щоб приготувати таку салатну заправку, змішайте разом:

• 1 чайну ложку діжонської гірчиці
• 2 столові ложки білого винного оцту
• 6 столових ложок оливкової олії
• по дрібці цукру, солі і перцю.

Вимішайте все це у невеликій мисці або збовтайте у закритій банці. Ідеально для салатів із зелені.

2. Мед і гірчиця

©bbcgoodfood.com

Солодке і гостре – це ще одне популярне поєднання. Всього декілька інгредієнтів стоять між вами та досконалим салатом! Для приготування розмішайте разом:

• 2 чайних ложки цільнозернової гірчиці
• 2 чайних ложки меду
• сік 1 лимона
• 6 столових ложок оливкової олії
• по дрібці солі та перцю.

Почніть із змішування перших трьох компонентів, і поступово додавайте оливкову олію. Приправи – у кінці. Така заправка добре підійде для салату із курячою грудинкою.

3. Кунжут і соєвий соус

©bbcgoodfood.com

Якщо ви шукаєте тонкого пікантного аромату, то ця заправка в азіатському стилі буде ідеальною! Просто змішайте разом наступні інгредієнти:

• 2 столових ложки соєвого соусу
• 2 столових ложки кунжутної олії
• 2 столових ложки соку лайма
• ¼ чайної ложки гострих пластівців чілі
• 1 чайну ложку меду.

Все це можна покласти у невелику баночку, закрити її кришкою і струсонути кілька разів. Заправка надасть типового східного смаку салатам з куркою.

4. Заправка з петрушки

©bbcgoodfood.com

Ця легка заправка з відтінком часнику добре поєднується з рибою та макаронами, а приготувати її дуже легко. Потрібно змішати разом:

• дрібно нарізану свіжу петрушку
• 1 чайну ложку діжонської гірчиці
• 1 столову ложку оцту шеррі
• ½ зубчика тертого часнику
• 3 столових ложки оливкової олії.

Така весняна заправка чудово підкреслить смак салату з овочів та цвітної капусти.

5. М’ятний йогурт

©bbcgoodfood.com

Що може бути краще, ніж хрусткі шматочки огірків і легкий м’ятний соус? Для його приготування змішайте:

• ½ невеликого пучка м’яти (грубо нарізаного)
• ¼ огірка (нарізаного крупними шматочками)
• 150 г натурального йогурту
• 1 столову ложку білого винного оцту
• цедру половини лимона
• по дрібці солі та перцю.

Така заправка вдало поєднається із грецьким салатом.

Всі ці салатні заправки є найпростішими в приготуванні, але свою кулінарну роль вони відіграють, навіть не сумнівайтеся! Смачного!

 Дистанційний урок виробничого навчання

від 27.01.2022р.

Тема 2:  Приготування соусів

Тема уроку: Приготування яєчно-масляних соусів.

                                      Приготування масляних сумішей.

а) навчаюча –  навчити готувати соуси

Зміст роботи:

1.  Розробити технологічну карту згідно страви, яку будете готувати на три порції!!!!

2.          Приготувати посуд і інвентар.

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати інгридієнти згідно технологічної карти.

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото послідовності технологічного процесу приготування страви;

-         Фото подачі страви з технологічною картою або відео захист приготування страви з послідовністю технологічного процесу приготування страви;

-         Особисте фото зі своєю стравою( подають ті, хто не подає відео-звіт)

Хід роботи

Зробити яєчно масляний соус  .

( під час виконання роботи дотримуватися правил техніки безпеки та послідовності технологічного процесу.... фіксувати послідовність технологічного процесу на фото аба відео..)

Вимоги до якості. Відпуск

Яєчно-масляні соуси і масляні суміші: рецепти приготування. Гірчичний, раковий соус. Рецепт і приготування оселедцевого масла

Пасерування борошна і овочів

Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, сирих яєчних жовтків з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. Свіжі жовтки можна замінити сухими. Сухі жовтки перед використанням просіюють через часте сито і змішують з п'ятикратною кількістю холодної води (на 100 г порошку 0,5 л води), ретельно розтираючи до отримання однорідної маси.
При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з масла і жовтків (отмасливание), внаслідок чого смак і зовнішній вигляд соусу погіршуються, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу.
Для попередження згортання жовтків, ведучого до отмасливанию соусу, необхідно в суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці).
При проваривании температура соусу повинна бути не вище 70°. Соус проварюють на плиті або водяній бані, причому температура води повинна бути в межах 85 - 90°. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віником.
Яєчно-масляний соус іноді готують з молочним або білим соусом. Для цього у готовий соус додають 25 - 30 % молочного або білого соусу. Такий соус має приємний смак, колір його злегка жовтуватий.

Яєчно-масляний соус (голландський) з лимонним соком

Перший спосіб. В глибокий сотейник влити сирі яєчні жовтки і холодну воду, додати нарізане шматочками вершкове масло і варити при безперервному помішуванні лопаткою або віником. Як тільки суміш злегка загусне, нагрівання припинити і заправити соус сіллю і лимонним соком або лимонною кислотою.

Другий спосіб. Яєчні жовтки проварити з водою, як описано вище, але без масла. Коли утворюється сметаноподібна маса, нагрівання припинити і, безперервно помішуючи масу, вливати в неї тонким струменем розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправити соус сіллю і лимонним соком.

Призначення соусу:
подається до цвітної капусти, спаржі, земляної груші, артишоку, до рибних страв відвареною.

Масло вершкове 800, вода 100, яйця (жовтки) 12 шт, лимон-2 шт. або лимонна кислота 2.

Яєчно-масляний соус (голландський) з білим соусом

У білий соус, приготовлений на м'ясному бульйоні, додати яєчно-масляний (голландський) соус з лимонним соком, сіль, лимонну кислоту, добре перемішати лопаткою або веселкою і процідити.

Призначення соусу:
подається до вареним овочевих і рибних страв; використовується також при виготовленні похідних соусів.

Яєчно-масляний (голландський) соус з лимонним соком 800, білий соус 200, лимонна кислота 1 або лимон 1 шт.

Яєчно-масляний соус (голландський) з оцтом: рецепт

Сирі яєчні жовтки і білий соус налити в сотейник, поставити на слабо нагріте ділянку плити або помістити на водяну баню (марміт) і збивати суміш лопаткою. Після того як суміш прогріється і злегка загусне, вливати в неї (не перестаючи збивати) тонким струменем розтоплене вершкове масло і оцет; останній попередньо закип'ятити з чорним крупно подрібненими перцем і дати настоятися 1 годину.
Коли все масло і оцет будуть з'єднані з жовтками і маса загусне, розвести її м'ясним, рибним бульйоном, овочевим відваром або вершками, або гарячою водою. Потім соус посолити і процідити.

Призначення соусу:
подається до смаженої риби, м'яса (філе, лангету) і нирках.

Масло вершкове 600, яйця (жовтки) 12 шт., білий соус 200, оцет 9%-ний 50, бульйон 50, перець горошком 1.

Яєчно-масляний соус (голландський) з сиром: як приготувати

Яєчно-масляний (голландський) соус з'єднати з рибним бульйоном, додати рідкий молочний соус без цукру, лимонний сік, сіль, сир, подрібнений на тертці і добре розмішати.

Призначення соусу:
подається до припущеної риби, особливо рекомендується до камбалі і сому.

Яєчно-масляний (голландський) соус 500, рідкий молочний соус 400, бульйон рибний 100, сир 100, лимон-1 шт.

Яєчно-масляний соус (голландський) з томатом: рецепт

Томат-пюре уварити до консистенції томатної пасти, потім з'єднайте з яєчно-масляний (голландський) соус і, ретельно розмішуючи, заправити сіллю, меленим перцем, лимонним соком.

Призначення соусу:
подається до вареним, припущенної та смажених рибних страв.

Яєчно-масляний (голландський) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перець мелений 0,1.

Яєчно-масляний соус (голландський) зі збитими вершками

В яєчно-масляний (голландський) соус при його подачі додати густі збиті вершки, розмішуючи веселкою до отримання однорідної маси.

Призначення соусу:
подається до цвітної капусти, спаржі, артишоку, а також до припущенний або вареної риби.

Яєчно-масляний (голландський) соус 900, вершки 25 - 30%-ної жирності 150.

Гірчичний соус: рецепт і приготування

В яєчно-масляний (голландський) соус додати готову столову гірчицю і добре розмішати.

Призначення соусу:
подається до смаженої риби осетрових порід.

Яєчно-масляний (голландський) соус 1000, гірчиця 50.

Раковий соус: як зробити

Сирі яєчні жовтки і шматочки вершкового і ракового масла проварити на водяній бані (марміті) при температурі води не вище 80° с до загусання, безперервно розмішуючи, потім додати лимонний сік або лимонну кислоту, перемішати; готовий соус процідити.

Призначення соусу:
подається до відварним припущених рибних страв.

Масло вершкове 450, ракове масло 150, яйця (жовтки) 12 шт, лимон-2 шт.

Соус польський

У розтоплене вершкове масло додати дрібно нарізані або рубані варені яйця, сіль (якщо масло несолоне), лимонну кислоту або лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішати.

Призначення соусу:
подається до страв з вареної риби.

Масло вершкове 700, яйця 340 (8 шт), зелень петрушки 20, лимонна кислота 2.

Сухарний соус

Вершкове масло розтопити, відокремити від відстою, процідити, додати підсмажені мелені сухарі, лимонну кислоту або лимонний сік, сіль і розмішати.

Призначення соусу:
подається до вареним овочам, кольоровий, брюссельської, білокачанної капусти, спаржі, артишоку і т. п.

Масло вершкове 900, сухарі пшеничні 200, лимонна кислота 2.

Апельсинами соус

В яєчно-масляний (голландський) соус влити злегка підігрітий сік апельсина, одночасно покласти натерту цедру апельсина, сіль, мелений перець і обережно перемішати.

Призначення соусу:
призначається для овочевих страв.

Яєчно-масляний (голландський) соус 1000, апельсини 2 шт. перець мелений білий 0,1.

 Дистанційний урок виробничого навчання

від 26.01.2022р.

Тема 1:  ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ

Тема уроку: Приготування холодних супів. Приготування фірмових супів.

                                                 (Приготування окрошки збірної м’ясної.                                                                                                                                  Приготування борщу холодного криворізького).

Мета уроку:

а) навчаюча –  навчити готувата та подавати солянки, прозорі супи.

Зміст роботи:

1.  Розробити технологічну карту згідно страви, яку будете готувати на три порції!!!!

2.          Приготувати посуд і інвентар.

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати інгридієнти згідно технологічної карти.

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото послідовності технологічного процесу приготування страви;

-         Фото подачі страви з технологічною картою або відео захист приготування страви з послідовністю технологічного процесу приготування страви;

-         Особисте фото зі своєю стравою( подають ті, хто не подає відео-звіт)

Хід роботи

Зробити технологічну карту на страву , яку будете готувати, 

підготувати робоче місце.

Приготування окрошки збірної м’ясної, 

борщу холодного криворизького

( під час виконання роботи дотримуватися правил техніки безпеки та послідовності технологічного процесу.... фіксувати послідовність технологічного процесу на фото аба відео..)

Вимоги до якості. Відпуск

Інгредієнти для окрошки в грамах:
– шинка – 20,
– яловичина – 48,
– свіжі огірки – 60,
– зелена цибуля – 30,
– сметана – 10,
– яйця – 20,
– хлібний квас – 350,
– гірчиця – 2,
– зелень – 5,
– цукор – 5,
– сіль – 5.

Вихід: 500 мл.

Борщ криворизький

  

Буряк - 250 г

Картопля - 250 г

Капуста білокачанна - 250 г

Болгарський перець – 250 г

Морква – 250 г.

Квасоля – 5 ст.л.

Цибуля ріпчаста – 250 г.

Корінь петрушки – 10 г

Томатна паста – 3 ст.л.

Борошно – 0.5 ст.л.

Рослинна олія – 3 ст.л.

Цукор – 0.5 ст.л.

Оцет – 0.5 ст.л.

Вода – 4 л

Сметана – 10 ст.л.

Зелень – пучок

Перець чорний м

 Дистанційний урок виробничого навчання

від 25.01.2022р.

Тема 1:  ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ

Тема уроку: Приготування солянок. Приготувння прозорих супів.

Мета уроку:

а) навчаюча –  навчити готувата та подавати солянки, прозорі супи.

Зміст роботи:

1.  Розробити технологічну карту згідно страви, яку будете готувати на три порції!!!!

2.          Приготувати посуд і інвентар.

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати інгридієнти згідно технологічної карти.

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото послідовності технологічного процесу приготування страви;

-         Фото подачі страви з технологічною картою або відео захист приготування страви з послідовністю технологічного процесу приготування страви;

-         Особисте фото зі своєю стравою( подають ті, хто не подає відео-звіт)

Хід роботи

Зробити технологічну карту на страву , яку будете готувати, 

Підготувати робоче місце

Приготування солянку або прозорий суп..

( під час виконання роботи дотримуватися правил техніки безпеки та послідовності технологічного процесу.... фіксувати послідовність технологічного процесу на фото аба відео..)

Вимоги до якості. Відпуск

 Приготування солянки

приготування прозорих супів