Дистанційний урок виробничого навчання

від 27.01.2022р.

Тема 2:  Приготування соусів

Тема уроку: Приготування яєчно-масляних соусів.

                                      Приготування масляних сумішей.

а) навчаюча –  навчити готувати соуси

Зміст роботи:

1.  Розробити технологічну карту згідно страви, яку будете готувати на три порції!!!!

2.          Приготувати посуд і інвентар.

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати інгридієнти згідно технологічної карти.

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото послідовності технологічного процесу приготування страви;

-         Фото подачі страви з технологічною картою або відео захист приготування страви з послідовністю технологічного процесу приготування страви;

-         Особисте фото зі своєю стравою( подають ті, хто не подає відео-звіт)

Хід роботи

Зробити яєчно масляний соус  .

( під час виконання роботи дотримуватися правил техніки безпеки та послідовності технологічного процесу.... фіксувати послідовність технологічного процесу на фото аба відео..)

Вимоги до якості. Відпуск

Яєчно-масляні соуси і масляні суміші: рецепти приготування. Гірчичний, раковий соус. Рецепт і приготування оселедцевого масла

Пасерування борошна і овочів

Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, сирих яєчних жовтків з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. Свіжі жовтки можна замінити сухими. Сухі жовтки перед використанням просіюють через часте сито і змішують з п'ятикратною кількістю холодної води (на 100 г порошку 0,5 л води), ретельно розтираючи до отримання однорідної маси.
При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з масла і жовтків (отмасливание), внаслідок чого смак і зовнішній вигляд соусу погіршуються, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу.
Для попередження згортання жовтків, ведучого до отмасливанию соусу, необхідно в суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці).
При проваривании температура соусу повинна бути не вище 70°. Соус проварюють на плиті або водяній бані, причому температура води повинна бути в межах 85 - 90°. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віником.
Яєчно-масляний соус іноді готують з молочним або білим соусом. Для цього у готовий соус додають 25 - 30 % молочного або білого соусу. Такий соус має приємний смак, колір його злегка жовтуватий.

Яєчно-масляний соус (голландський) з лимонним соком

Перший спосіб. В глибокий сотейник влити сирі яєчні жовтки і холодну воду, додати нарізане шматочками вершкове масло і варити при безперервному помішуванні лопаткою або віником. Як тільки суміш злегка загусне, нагрівання припинити і заправити соус сіллю і лимонним соком або лимонною кислотою.

Другий спосіб. Яєчні жовтки проварити з водою, як описано вище, але без масла. Коли утворюється сметаноподібна маса, нагрівання припинити і, безперервно помішуючи масу, вливати в неї тонким струменем розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправити соус сіллю і лимонним соком.

Призначення соусу:
подається до цвітної капусти, спаржі, земляної груші, артишоку, до рибних страв відвареною.

Масло вершкове 800, вода 100, яйця (жовтки) 12 шт, лимон-2 шт. або лимонна кислота 2.

Яєчно-масляний соус (голландський) з білим соусом

У білий соус, приготовлений на м'ясному бульйоні, додати яєчно-масляний (голландський) соус з лимонним соком, сіль, лимонну кислоту, добре перемішати лопаткою або веселкою і процідити.

Призначення соусу:
подається до вареним овочевих і рибних страв; використовується також при виготовленні похідних соусів.

Яєчно-масляний (голландський) соус з лимонним соком 800, білий соус 200, лимонна кислота 1 або лимон 1 шт.

Яєчно-масляний соус (голландський) з оцтом: рецепт

Сирі яєчні жовтки і білий соус налити в сотейник, поставити на слабо нагріте ділянку плити або помістити на водяну баню (марміт) і збивати суміш лопаткою. Після того як суміш прогріється і злегка загусне, вливати в неї (не перестаючи збивати) тонким струменем розтоплене вершкове масло і оцет; останній попередньо закип'ятити з чорним крупно подрібненими перцем і дати настоятися 1 годину.
Коли все масло і оцет будуть з'єднані з жовтками і маса загусне, розвести її м'ясним, рибним бульйоном, овочевим відваром або вершками, або гарячою водою. Потім соус посолити і процідити.

Призначення соусу:
подається до смаженої риби, м'яса (філе, лангету) і нирках.

Масло вершкове 600, яйця (жовтки) 12 шт., білий соус 200, оцет 9%-ний 50, бульйон 50, перець горошком 1.

Яєчно-масляний соус (голландський) з сиром: як приготувати

Яєчно-масляний (голландський) соус з'єднати з рибним бульйоном, додати рідкий молочний соус без цукру, лимонний сік, сіль, сир, подрібнений на тертці і добре розмішати.

Призначення соусу:
подається до припущеної риби, особливо рекомендується до камбалі і сому.

Яєчно-масляний (голландський) соус 500, рідкий молочний соус 400, бульйон рибний 100, сир 100, лимон-1 шт.

Яєчно-масляний соус (голландський) з томатом: рецепт

Томат-пюре уварити до консистенції томатної пасти, потім з'єднайте з яєчно-масляний (голландський) соус і, ретельно розмішуючи, заправити сіллю, меленим перцем, лимонним соком.

Призначення соусу:
подається до вареним, припущенної та смажених рибних страв.

Яєчно-масляний (голландський) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перець мелений 0,1.

Яєчно-масляний соус (голландський) зі збитими вершками

В яєчно-масляний (голландський) соус при його подачі додати густі збиті вершки, розмішуючи веселкою до отримання однорідної маси.

Призначення соусу:
подається до цвітної капусти, спаржі, артишоку, а також до припущенний або вареної риби.

Яєчно-масляний (голландський) соус 900, вершки 25 - 30%-ної жирності 150.

Гірчичний соус: рецепт і приготування

В яєчно-масляний (голландський) соус додати готову столову гірчицю і добре розмішати.

Призначення соусу:
подається до смаженої риби осетрових порід.

Яєчно-масляний (голландський) соус 1000, гірчиця 50.

Раковий соус: як зробити

Сирі яєчні жовтки і шматочки вершкового і ракового масла проварити на водяній бані (марміті) при температурі води не вище 80° с до загусання, безперервно розмішуючи, потім додати лимонний сік або лимонну кислоту, перемішати; готовий соус процідити.

Призначення соусу:
подається до відварним припущених рибних страв.

Масло вершкове 450, ракове масло 150, яйця (жовтки) 12 шт, лимон-2 шт.

Соус польський

У розтоплене вершкове масло додати дрібно нарізані або рубані варені яйця, сіль (якщо масло несолоне), лимонну кислоту або лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішати.

Призначення соусу:
подається до страв з вареної риби.

Масло вершкове 700, яйця 340 (8 шт), зелень петрушки 20, лимонна кислота 2.

Сухарний соус

Вершкове масло розтопити, відокремити від відстою, процідити, додати підсмажені мелені сухарі, лимонну кислоту або лимонний сік, сіль і розмішати.

Призначення соусу:
подається до вареним овочам, кольоровий, брюссельської, білокачанної капусти, спаржі, артишоку і т. п.

Масло вершкове 900, сухарі пшеничні 200, лимонна кислота 2.

Апельсинами соус

В яєчно-масляний (голландський) соус влити злегка підігрітий сік апельсина, одночасно покласти натерту цедру апельсина, сіль, мелений перець і обережно перемішати.

Призначення соусу:
призначається для овочевих страв.

Яєчно-масляний (голландський) соус 1000, апельсини 2 шт. перець мелений білий 0,1.