Дистанційне  виробниче навчання 2022-2023н.р.

                    ОК01  Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів

                М5  Первинна обробка м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та приготування напівфабрикатів з них

                           Дистанційниий урок виробничого навчання

від 13.10.2022р.

        М5.1:  Механічна кулінарна обробка баранячих туш, четвертин яловичини, напівтуш телятини, свинини та підготовку окремих частин м’яса

Тема уроку:   Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці . Виконання механічної кулінарної обробки баранячих, телячих, яловичих, свинячих туш: розморожування, обмивання, обсушування, розрубування на частини, обвалювання, жилкування, зачищення, приготування напівфабрикатів, охолодження, заморожування.

Зміст роботи:

Ознайомлення з механічною кулінарною обробкою яловичих та свинячих туш...

  Дистанційне  виробниче навчання 2022-2023н.р.

                    ОК01  Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів

                М4  Первинна обробка різних видів риб та продуктів              моря, приготування напівфабрикатів з них

                           Дистанційниий урок виробничого навчання

від 12.10.2022р.

        М4.5:  Обробка морепродуктів

Тема уроку:   Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці .  Здійснення механічної кулінарної обробки морепродуктів: очищення, потрошіння, промивання, нарізка, замочування, панірування. Мінімізація кількості відходів під час проведення механічної кулінарної обробки морепродуктів.

Зміст роботи:

1.      Одягнути спецьодяг

2.          Приготувати посуд і інвентар, сировину

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати морепродукти

5           Обробити морепродукти, викласти на тарілку

6.         Оформити звіт.

7.          Зробити висновки.

8.          Прибрати робоче місце.

9.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.                  

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото технологічного процесу обробки морепродуктів

-         Особисте фото з обробленими морепродуктами ( подають ті, хто не подає відео-звіт, для тих хто подає відеозвіт -  разом з обробленими морепродуктами захищаєте свою роботу( розказуєте як ви обробляли морепродукти)

Крітерії оцінювання:

Критерії оцінювання робіт виробничого навчання

7- 8 балів - учень повинен зробити фото-звіт:

- особисте фото на робочому місці ( у спецьодягу)
- фото послідовності тобробки морепродуктів
- особисте фото зі своєю роботою (можно селфі)


9,10,11 балів – особисте фото на робочому місці
- фото послідовності обробки морепродуктів
- Відео-захист обробки морепродуктів 

Оброблення і обробка морепродуктів

Асортимент морепродуктів, що надходять на підприємства громадського харчування, дуже різноманітний: кальмари, креветки, краби, лангусти, мідії, морська капуста, трепанги, морський гребінець, паста білкова «Океан» і ін. Морепродукти можуть надходити живими (мідії), морожених в сирому або вареному вигляді (кальмари, трепанги, капуста морська, філе морського гребінця та ін.), сушеними (креветки, трепанги), а також консервованими (краби, креветки, філе морського гребінця та ін.).

Способи кулінарної обробки морепродуктів на підприємствах громадського харчування залежать від виду сировини, термічного стану і способу його промислової обробки.

Кальмар морожений оброблений (тушка) з шкіркою або кальмар морожений обезголовлений (філе) з шкіркою розморожують у холодній воді (не рекомендується додавати гарячу воду, щоб уникнути фарбування тканин). Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі блоку кальмарів досягне мінус 1 ° С.
У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітинові пластинки, якщо вони залишені.
Тушки і філе опускають на 3-6 хв в гарячу воду з температурою 60-65 ° С (співвідношення води і кальмара 3: 1) і видаляють трав'янистої щіткою шкірку (плівку).
Підготовлені тушки та філе кальмарів ретельно промивають у воді 2-3 рази, опускають у киплячу підсолену воду (на 1 кг кальмарів беруть 2 л води і 20-40 г солі) і варять протягом 5 хв з моменту вторинного закипання води. Більш тривале варіння не рекомендується, так як м'ясо кальмара стає жорстким.
Капусту морську (ламінарію) сушену харчову заливають холодною водою у співвідношенні 1: 8 і залишають для набухання на 12 год. Після замочування капусту промивають до повного видалення піску та інших механічних домішок.
Підготовлену морську капусту занурюють в киплячу воду (на 1 кг набряклою капусти беруть 2 л води) і варять протягом 2 год при слабкому кипінні до розм'якшення, без солі.
Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. На другий день відвар зливають, капусту промивають, заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі.
Капусту морську морожену розморожують у воді при температурі 15-20 ° С протягом 0,5 год, далі варять як капусту морську (ламінарію) сушену харчову.
Креветки сироморожених і варено-морожені неразделанние (цілі) злегка розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 2 год для того, щоб розділити блок масою 12 кг на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, так як вони їхні голови темніють, погіршується зовнішній вигляд.
Злегка розморожені креветки блоками масою 2-3 кг опускають в киплячу солону воду (на 1 кг креветок беруть 3 л води, 150 г солі, лавровий лист, перець чорний горошком), перемішують шумівкою і варять: сироморожених - протягом 5-10 хв ( в залежності від розмірів), варено-морожені - 3 хв з моменту вторинного закипання води. Готові креветки спливають на поверхню.
У варених великих і середніх за величиною креветок відокремлюють шийку і знімають панцир; дрібні креветки відпускають необроблена.
Креветки сушені перебирають, промивають, кладуть у посуд, заливають холодною або теплою водою з температурою 30-35 ° С і залишають в ній на 4 ч (до тих пір, поки креветки не стануть м'якими, набряклими). До використання підготовлені креветки зберігають в посуді з холодною кип'яченою водою в холодильній шафі.

Креветки натуральні (консерви) звільняють від сольового розчину, пергаменту і використовують без попередньої теплової обробки.
Краби у власному соку (консерви) звільняють від пергаменту, соку і використовують без попередньої теплової обробки.
Лангусти сироморожених оброблені (шийки в панцирі) розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 3 год, розкладаючи блоки в один шар (до повного відділення лангустів один від одного).
Розморожені шийки лангустів занурюють в киплячу солону воду (на 1 кг шийок лангустів беруть 2 л води, 100 г солі, коріння, перець чорний горошком, лавровий лист) і варять протягом 15-20 хв. Готові лангусти спливають на поверхню.
Обробляти шийки лангустів краще гарячими. Для відділення м'якоті від панцира і ікри (якщо вона є) роблять розріз ножицями по всій довжині посередині панцира з боку спинки або зрізають бічну крайку панцира шийки лангуста. Ікру не використовують.
Мідії чорноморські живі природних банок, в стулках, замочують у холодній воді на 2-3 год, потім ретельно промивають.
Мідії в стулках варять у воді з додаванням спецій і коріння протягом 15 хв (на 1 кг мідій беруть 2 л води і 100 г солі). До моменту готовності мідій стулки розкриваються.
Після варіння відвар зливають, мідії охолоджують, виймають із стулок м'ясо, яке ретельно промивають теплою кип'яченою водою до повного видалення піску.
Варити мідії можна без стулок. Для цього вводять ніж між гострими кінцями стулок, розрізають мускул-замикач, провівши ножем під верхньою стулкою, виймають м'ясо мідії і ретельно промивають. Варять мідії протягом 5-7 хв з додаванням спецій, коріння (на 1 кг мідій - 2 л води, 40 г солі).
Пасту білкову «Океан» морожену, в блоках, розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 2-6 год (в залежності від температури в центрі блоку), зачищаючи поверхневий шар. Паста вважається розмороженої при досягненні в центрі блоку мінус 1 ° С. Розморожувати пасту «Океан» слід у міру потреби. Термін зберігання розмороженої пасти при температурі 4-8 ° С не більше 6 ч. Повторне заморожування пасти «Океан» не допускається.
Для приготування страв пасту «Океан» припускають. У сотейник або інший посуд з широким дном кладуть размороженную пасту шаром 2-3 см, додають гарячу воду (5-10% маси пасти), закривають кришкою і, періодично помішуючи, припускають при безперервному кипінні протягом 10 хв. Припущені пасту «Океан» охолоджують.
Термін зберігання припущенной пасти «Океан» при температурі 4-8 ° С становить 6 год.
Трепанги сушені ретельно промивають холодною водою до тих пір, поки з поверхні не буде видалена вугільний пил і вода не стане прозорою.
Потім їх заливають холодною водою і витримують в ній протягом 24-30 год при температурі 18-20 ° С, змінюючи воду 2-3 рази. На другий день воду зливають, трепанги промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня. На наступний день відвар зливають, трепанги промивають холодною водою і потрошать, розрізавши ножицями черевце по всій його довжині. Після патрання трепанги ретельно промивають, заливають холодною водою, знову доводять до кипіння, знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня.
Якщо трепанги мають резінообразную жорстку консистенцію, то процес їх обробки з подальшим промиванням повторюють ще 2 рази протягом двох днів.
Зберігають трепанги в холодній кип'яченій воді з льодом в холодильній шафі. Перед використанням їх ошпарюють, занурюючи на 1-2 хв в киплячу воду.
Трепанги варено-морожені розморожують у воді при температурі 15 ° С. Розморожування вважається закінченим, коли температура трепанга досягне 1 ° С. Допускається розморожування у воді, нагрітій до температури 40 ° С, при співвідношенні маси води і трепанга 2: 1 протягом 40 хв. Розморожених трепангів розрізають уздовж черевця, зачищають від залишків нутрощів, піску і промивають.
Оброблених трепангів ошпарюють протягом 1-2 хв і використовують для приготування страв.
Філе морського гребінця морозиво розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 1-1,5 год.
Варять філе морського гребінця протягом 10-15 хв, занурюючи в киплячу підсолену воду з додаванням коріння, перцю чорного горошком (на 1 кг філе беруть 2 л води і 60 г солі). Більш тривала варіння погіршує якість продукту, роблячи його жорстким, пружним, сухим.
Філе морського гребінця в кроповому соусі (пресерви) звільняють від соусу і використовують без теплової обробки.
Салат далекосхідний з морської капусти (консерви) витягують з банки і використовують без теплової обробки.

 Дистанційне  виробниче навчання 2022-2023н.р.

                    ОК01  Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів

                М4  Первинна обробка різних видів риб та продуктів              моря, приготування напівфабрикатів з них

                           Дистанційниий урок виробничого навчання

від 11.10.2022р.

        М4.4:  Приготування котлетної маси з різних видів риби та напівфабрикатів з неї

Тема уроку:   Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці . Приготування рибної  котлетної маси та н/ф з неї: котлет, биточків, тюфтелів, рулетів.

Зміст роботи:

1.      Одягнути спецьодяг

2.          Приготувати посуд і інвентар, сировину

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати рибу для обробки

5          Рибу  розібрати  на чисте філе, зробити н/ф - котлети, біточки, тюфтелі, рулет.

(як ви готуєте н/ф: розбираєте рибу на чисте філе, подрібнюєте філе через м'ясорубку, робите котлетну масу, з неї формуєте з початку котлети( без паніровки) - фотографуєте, потім все змішуєте в одну масу і формуєте биточки - фотграфуєте, потім знову змішуєте в одну масу і формуєте тюфтелі- фотографуєте, і потім рулет.... потім знову змішуєте в одну масу і вже формуєте котлету, биточок, тютелю... у кого хватить масси- формує рулет.. все це викладуєте на одну тарілку и фотогруфуєтесь і надсилаєте...)

6.          оформити звіт.

7.          Зробити висновки.

8.          Прибрати робоче місце.

9.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.                  

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото технологічного процесу приготування котлетної маси, фото напівфабрикатів...

-         Особисте фото з напівфабрикатами ( подають ті, хто не подає відео-звіт, для тих хто подає відеозвіт -  разом з напівфабрикатами захищаєте свою роботу( розказуєте як ви робили н/ф)

Крітерії оцінювання:

Критерії оцінювання робіт виробничого навчання

7- 8 балів - учень повинен зробити фото-звіт:

- особисте фото на робочому місці ( у спецьодягу)
- фото послідовності технологічного процесу приготування котлетної маси та н/ф з неї
- особисте фото зі своєю роботою (можно селфі)


9,10,11 балів – особисте фото на робочому місці
- фото послідовності приготування котлетнорї маси та н/ф з неї
- Відео-захист приготуванн н/ф 

  Дистанційне  виробниче навчання 2022-2023н.р.

                    ОК01  Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів

                М4  Первинна обробка різних видів риб та продуктів                 моря, приготування напівфабрикатів з них

                           Дистанційниий урок виробничого навчання

від 10.10.2022р.

        М4.2:  Приготування напівфабрикатів  з риби.

Тема уроку:   Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці .

Обробка різних видів риб для використання цілою, порційними шматками-кругляками, порційними шматками та для отримання різних видів філе. Застосування прийомів, які використовують при приготуванні напівфабрикатів з риби. Мінімізація кількості відходів. 

Зміст роботи:

1.      Одягнути спецьодяг

2.          Приготувати посуд і інвентар, сировину

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати рибу для обробки

5          Підготовити рибу до розбирання ( почистити), зробити н/ф - порційними шматочками

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.                  

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото технологічного процесу приготування н/ф з риби

-           Особисте фото з напівфабрикатами ( подають ті, хто не подає відео-звіт, для тих хто подає відеозвіт -  разом з напівфабрикатами захищаєте свою роботу( розказуєте як ви робили н/ф)

Крітерії оцінювання:

Критерії оцінювання робіт виробничого навчання

7- 8 балів - учень повинен зробити фото-звіт:

- особисте фото на робочому місці ( у спецьодягу)
- фото послідовності технологічного процесу підготовки риби до розбирання...
- особисте фото зі своєю роботою (можно селфі)


9,10,11 балів – особисте фото на робочому місці
- фото послідовності підготовки риби до розбирання...
- Відео-захист приготуванн н/ф порційних шматочків

Обробка  лускатої  риби

 

         Спосіб розбирання риби  з кістковим скелетом залежить від її розміру і використання.

 

Обробка риби для використання цілою.

 

 Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200г, а також рибу, призначену для банкетних страв.

Схема обробки риби.

         Рибу можна чистити  вручну  середнім ножем кухарської трійки, шкребками або механічним способом у напрямку від хвоста до голови.

         Після обчищання з тушки видаляють  плавники, починаючи з спинного. Для цього з обох боків спинного плавника по всій довжині підрізають м’якоть, потім притискають один кінець плавника ножем і, підтримуючи рибу за хвіст, видаляють плавник  у напрямку від хвоста  до голови, потім відрубують решту плавників. Крім того, необхідно видаляти очі і зябра.

         Для видалення нутрощів  обережно розрізають черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур і зачищають внутрішню порожнину  від плівок і згустків крові.

         Використовують цілою для варіння і смажіння. У риби масою 150-200г голову відтинають.

 

Розбирання риби на кругляки 

 

         Для розбирання риби на порційні куски (кругляки) використовують рибу середніх розмирів масою не більше 1,5кг.

Схема обробки риби.

Процес розбирання складається  з чищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів, промивання і нарізання. Рибу  обчищають від луски і видаляють плавники. Потім роблять глибокий  надріз м'якоті зябрових кришок, перерубують хребет і відокремлюють голову, а разом з нею і більшу частину нутрощів. Залишки нутрощів виймають, не розрізуючи черевце. Рибу промивають, обсушують і нарізають упоперек на  порційні куски  круглої форми, які використовують для варіння, смажіння, фарширування.

 

Розбирання риби на філе

 

         Рибу масою більше ніж 1,5кг розбирають на філе методом пластування.

Розбирання на філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками.

Рибу обчищають від луски, видаляють плавники, голову, нутрощі, промивають і обсушують. Після цього, починаючи з хвоста або голови зрізають половину риби (філе), ніж проводять паралельно хребта, але так, щоб на ньому не залишилось м’якоті.

         В результаті пластування дістають філе шкурою і реберними кістками (верхнє філе), зі шкірою, реберними і хребтовою  кістками (нижнє філе).

 

         Розбирання на філе зі шкірою і реберними кістками

Щоб мати філе зі шкірою і реберними кістками, необхідно видалити хребет. Для цього нижнє філе перевертають, кладуть на дошку шкірою догори. Починаючи з голови або хвоста, підрізають м’якоть і зрізають її з хребтової кістки.

 

Розбирання на філе зі шкірою  без  кісток

Філе із шкірою і реберними кістками кладуть шкірою донизу і зрізають реберні кістки, починаючи з потовщеної частини.

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для припускання і запікання.

Чисте філе

 

Одержують з риби, з якої знімають шкіру. Філе викладають на дошку шкірою донизу і надрізають м’якоть до шкіри від хвоста, відступивши від його кінця 1см. ніж ведуть впритул до шкіри, зрізаючи м’якоть філе.

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження у фрітюрі, запікання, приготування кнельної маси, фаршів.

 

 

                  Види натуральних напівфабрикатів та їх                               використання

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілу, порційні шматочки, які нарізають з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу ріжуть під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні та обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматочки, нарізані з філе зі шкірою без кісток, з чистого філе.

Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматочки- кругляки, порційні шматки риби, нарізані з філе зі шкірою і кістками, з філе зі шкірою без кісток

                         Кулінарне використання рибних напівфабрикатів

Спосіб розбирання	Вид риби	Відходи, %	Кулінарне використання
1	2	3	4
Риба ціла патрана з головою	Дрібна риба до 200 г, щука, судак тощо	14...20	Варіння, смаження, тушкування, фарширування
Риба ціла патрана без голови	Середня риба до 1,5 кг	29...35	Варіння, смаження
Шматочки кругляки	Риба середніх розмірів	30...35	Варіння, смаження
Філе зі шкірою і реберними кістками	Риба масою понад 1,5 кг	26...43	Смаження основним способом, варіння
Філе зі шкірою без реберних кісток	Риба масою понад 1,5 кг	36...50	Запікання, припускання
Чисте філе	Риба масою понад 1,5 кг	50... 68	Смаження у фритюрі, запікання, припускання, для отримання січеної маси