Дистанційне  виробниче навчання 2022-2023н.р.

                    ОК01  Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів

                М4  Первинна обробка різних видів риб та продуктів                 моря, приготування напівфабрикатів з них

                           Дистанційниий урок виробничого навчання

від 10.10.2022р.

        М4.2:  Приготування напівфабрикатів  з риби.

Тема уроку:   Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці .

Обробка різних видів риб для використання цілою, порційними шматками-кругляками, порційними шматками та для отримання різних видів філе. Застосування прийомів, які використовують при приготуванні напівфабрикатів з риби. Мінімізація кількості відходів. 

Зміст роботи:

1.      Одягнути спецьодяг

2.          Приготувати посуд і інвентар, сировину

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати рибу для обробки

5          Підготовити рибу до розбирання ( почистити), зробити н/ф - порційними шматочками

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.                  

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото технологічного процесу приготування н/ф з риби

-           Особисте фото з напівфабрикатами ( подають ті, хто не подає відео-звіт, для тих хто подає відеозвіт -  разом з напівфабрикатами захищаєте свою роботу( розказуєте як ви робили н/ф)

Крітерії оцінювання:

Критерії оцінювання робіт виробничого навчання

7- 8 балів - учень повинен зробити фото-звіт:

- особисте фото на робочому місці ( у спецьодягу)
- фото послідовності технологічного процесу підготовки риби до розбирання...
- особисте фото зі своєю роботою (можно селфі)


9,10,11 балів – особисте фото на робочому місці
- фото послідовності підготовки риби до розбирання...
- Відео-захист приготуванн н/ф порційних шматочків

Обробка  лускатої  риби

 

         Спосіб розбирання риби  з кістковим скелетом залежить від її розміру і використання.

 

Обробка риби для використання цілою.

 

 Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200г, а також рибу, призначену для банкетних страв.

Схема обробки риби.

         Рибу можна чистити  вручну  середнім ножем кухарської трійки, шкребками або механічним способом у напрямку від хвоста до голови.

         Після обчищання з тушки видаляють  плавники, починаючи з спинного. Для цього з обох боків спинного плавника по всій довжині підрізають м’якоть, потім притискають один кінець плавника ножем і, підтримуючи рибу за хвіст, видаляють плавник  у напрямку від хвоста  до голови, потім відрубують решту плавників. Крім того, необхідно видаляти очі і зябра.

         Для видалення нутрощів  обережно розрізають черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур і зачищають внутрішню порожнину  від плівок і згустків крові.

         Використовують цілою для варіння і смажіння. У риби масою 150-200г голову відтинають.

 

Розбирання риби на кругляки 

 

         Для розбирання риби на порційні куски (кругляки) використовують рибу середніх розмирів масою не більше 1,5кг.

Схема обробки риби.

Процес розбирання складається  з чищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів, промивання і нарізання. Рибу  обчищають від луски і видаляють плавники. Потім роблять глибокий  надріз м'якоті зябрових кришок, перерубують хребет і відокремлюють голову, а разом з нею і більшу частину нутрощів. Залишки нутрощів виймають, не розрізуючи черевце. Рибу промивають, обсушують і нарізають упоперек на  порційні куски  круглої форми, які використовують для варіння, смажіння, фарширування.

 

Розбирання риби на філе

 

         Рибу масою більше ніж 1,5кг розбирають на філе методом пластування.

Розбирання на філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками.

Рибу обчищають від луски, видаляють плавники, голову, нутрощі, промивають і обсушують. Після цього, починаючи з хвоста або голови зрізають половину риби (філе), ніж проводять паралельно хребта, але так, щоб на ньому не залишилось м’якоті.

         В результаті пластування дістають філе шкурою і реберними кістками (верхнє філе), зі шкірою, реберними і хребтовою  кістками (нижнє філе).

 

         Розбирання на філе зі шкірою і реберними кістками

Щоб мати філе зі шкірою і реберними кістками, необхідно видалити хребет. Для цього нижнє філе перевертають, кладуть на дошку шкірою догори. Починаючи з голови або хвоста, підрізають м’якоть і зрізають її з хребтової кістки.

 

Розбирання на філе зі шкірою  без  кісток

Філе із шкірою і реберними кістками кладуть шкірою донизу і зрізають реберні кістки, починаючи з потовщеної частини.

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для припускання і запікання.

Чисте філе

 

Одержують з риби, з якої знімають шкіру. Філе викладають на дошку шкірою донизу і надрізають м’якоть до шкіри від хвоста, відступивши від його кінця 1см. ніж ведуть впритул до шкіри, зрізаючи м’якоть філе.

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження у фрітюрі, запікання, приготування кнельної маси, фаршів.

 

 

                  Види натуральних напівфабрикатів та їх                               використання

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілу, порційні шматочки, які нарізають з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу ріжуть під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні та обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматочки, нарізані з філе зі шкірою без кісток, з чистого філе.

Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматочки- кругляки, порційні шматки риби, нарізані з філе зі шкірою і кістками, з філе зі шкірою без кісток

                         Кулінарне використання рибних напівфабрикатів

Спосіб розбирання	Вид риби	Відходи, %	Кулінарне використання
1	2	3	4
Риба ціла патрана з головою	Дрібна риба до 200 г, щука, судак тощо	14...20	Варіння, смаження, тушкування, фарширування
Риба ціла патрана без голови	Середня риба до 1,5 кг	29...35	Варіння, смаження
Шматочки кругляки	Риба середніх розмірів	30...35	Варіння, смаження
Філе зі шкірою і реберними кістками	Риба масою понад 1,5 кг	26...43	Смаження основним способом, варіння
Філе зі шкірою без реберних кісток	Риба масою понад 1,5 кг	36...50	Запікання, припускання
Чисте філе	Риба масою понад 1,5 кг	50... 68	Смаження у фритюрі, запікання, припускання, для отримання січеної маси