Дистанційне  виробниче навчання 2022-2023н.р.

                    ОК01  Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів

                М4  Первинна обробка різних видів риб та продуктів              моря, приготування напівфабрикатів з них

                           Дистанційниий урок виробничого навчання

від 12.10.2022р.

        М4.5:  Обробка морепродуктів

Тема уроку:   Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці .  Здійснення механічної кулінарної обробки морепродуктів: очищення, потрошіння, промивання, нарізка, замочування, панірування. Мінімізація кількості відходів під час проведення механічної кулінарної обробки морепродуктів.

Зміст роботи:

1.      Одягнути спецьодяг

2.          Приготувати посуд і інвентар, сировину

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати морепродукти

5           Обробити морепродукти, викласти на тарілку

6.         Оформити звіт.

7.          Зробити висновки.

8.          Прибрати робоче місце.

9.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.                  

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото технологічного процесу обробки морепродуктів

-         Особисте фото з обробленими морепродуктами ( подають ті, хто не подає відео-звіт, для тих хто подає відеозвіт -  разом з обробленими морепродуктами захищаєте свою роботу( розказуєте як ви обробляли морепродукти)

Крітерії оцінювання:

Критерії оцінювання робіт виробничого навчання

7- 8 балів - учень повинен зробити фото-звіт:

- особисте фото на робочому місці ( у спецьодягу)
- фото послідовності тобробки морепродуктів
- особисте фото зі своєю роботою (можно селфі)


9,10,11 балів – особисте фото на робочому місці
- фото послідовності обробки морепродуктів
- Відео-захист обробки морепродуктів 

Оброблення і обробка морепродуктів

Асортимент морепродуктів, що надходять на підприємства громадського харчування, дуже різноманітний: кальмари, креветки, краби, лангусти, мідії, морська капуста, трепанги, морський гребінець, паста білкова «Океан» і ін. Морепродукти можуть надходити живими (мідії), морожених в сирому або вареному вигляді (кальмари, трепанги, капуста морська, філе морського гребінця та ін.), сушеними (креветки, трепанги), а також консервованими (краби, креветки, філе морського гребінця та ін.).

Способи кулінарної обробки морепродуктів на підприємствах громадського харчування залежать від виду сировини, термічного стану і способу його промислової обробки.

Кальмар морожений оброблений (тушка) з шкіркою або кальмар морожений обезголовлений (філе) з шкіркою розморожують у холодній воді (не рекомендується додавати гарячу воду, щоб уникнути фарбування тканин). Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі блоку кальмарів досягне мінус 1 ° С.
У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітинові пластинки, якщо вони залишені.
Тушки і філе опускають на 3-6 хв в гарячу воду з температурою 60-65 ° С (співвідношення води і кальмара 3: 1) і видаляють трав'янистої щіткою шкірку (плівку).
Підготовлені тушки та філе кальмарів ретельно промивають у воді 2-3 рази, опускають у киплячу підсолену воду (на 1 кг кальмарів беруть 2 л води і 20-40 г солі) і варять протягом 5 хв з моменту вторинного закипання води. Більш тривале варіння не рекомендується, так як м'ясо кальмара стає жорстким.
Капусту морську (ламінарію) сушену харчову заливають холодною водою у співвідношенні 1: 8 і залишають для набухання на 12 год. Після замочування капусту промивають до повного видалення піску та інших механічних домішок.
Підготовлену морську капусту занурюють в киплячу воду (на 1 кг набряклою капусти беруть 2 л води) і варять протягом 2 год при слабкому кипінні до розм'якшення, без солі.
Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. На другий день відвар зливають, капусту промивають, заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі.
Капусту морську морожену розморожують у воді при температурі 15-20 ° С протягом 0,5 год, далі варять як капусту морську (ламінарію) сушену харчову.
Креветки сироморожених і варено-морожені неразделанние (цілі) злегка розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 2 год для того, щоб розділити блок масою 12 кг на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, так як вони їхні голови темніють, погіршується зовнішній вигляд.
Злегка розморожені креветки блоками масою 2-3 кг опускають в киплячу солону воду (на 1 кг креветок беруть 3 л води, 150 г солі, лавровий лист, перець чорний горошком), перемішують шумівкою і варять: сироморожених - протягом 5-10 хв ( в залежності від розмірів), варено-морожені - 3 хв з моменту вторинного закипання води. Готові креветки спливають на поверхню.
У варених великих і середніх за величиною креветок відокремлюють шийку і знімають панцир; дрібні креветки відпускають необроблена.
Креветки сушені перебирають, промивають, кладуть у посуд, заливають холодною або теплою водою з температурою 30-35 ° С і залишають в ній на 4 ч (до тих пір, поки креветки не стануть м'якими, набряклими). До використання підготовлені креветки зберігають в посуді з холодною кип'яченою водою в холодильній шафі.

Креветки натуральні (консерви) звільняють від сольового розчину, пергаменту і використовують без попередньої теплової обробки.
Краби у власному соку (консерви) звільняють від пергаменту, соку і використовують без попередньої теплової обробки.
Лангусти сироморожених оброблені (шийки в панцирі) розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 3 год, розкладаючи блоки в один шар (до повного відділення лангустів один від одного).
Розморожені шийки лангустів занурюють в киплячу солону воду (на 1 кг шийок лангустів беруть 2 л води, 100 г солі, коріння, перець чорний горошком, лавровий лист) і варять протягом 15-20 хв. Готові лангусти спливають на поверхню.
Обробляти шийки лангустів краще гарячими. Для відділення м'якоті від панцира і ікри (якщо вона є) роблять розріз ножицями по всій довжині посередині панцира з боку спинки або зрізають бічну крайку панцира шийки лангуста. Ікру не використовують.
Мідії чорноморські живі природних банок, в стулках, замочують у холодній воді на 2-3 год, потім ретельно промивають.
Мідії в стулках варять у воді з додаванням спецій і коріння протягом 15 хв (на 1 кг мідій беруть 2 л води і 100 г солі). До моменту готовності мідій стулки розкриваються.
Після варіння відвар зливають, мідії охолоджують, виймають із стулок м'ясо, яке ретельно промивають теплою кип'яченою водою до повного видалення піску.
Варити мідії можна без стулок. Для цього вводять ніж між гострими кінцями стулок, розрізають мускул-замикач, провівши ножем під верхньою стулкою, виймають м'ясо мідії і ретельно промивають. Варять мідії протягом 5-7 хв з додаванням спецій, коріння (на 1 кг мідій - 2 л води, 40 г солі).
Пасту білкову «Океан» морожену, в блоках, розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 2-6 год (в залежності від температури в центрі блоку), зачищаючи поверхневий шар. Паста вважається розмороженої при досягненні в центрі блоку мінус 1 ° С. Розморожувати пасту «Океан» слід у міру потреби. Термін зберігання розмороженої пасти при температурі 4-8 ° С не більше 6 ч. Повторне заморожування пасти «Океан» не допускається.
Для приготування страв пасту «Океан» припускають. У сотейник або інший посуд з широким дном кладуть размороженную пасту шаром 2-3 см, додають гарячу воду (5-10% маси пасти), закривають кришкою і, періодично помішуючи, припускають при безперервному кипінні протягом 10 хв. Припущені пасту «Океан» охолоджують.
Термін зберігання припущенной пасти «Океан» при температурі 4-8 ° С становить 6 год.
Трепанги сушені ретельно промивають холодною водою до тих пір, поки з поверхні не буде видалена вугільний пил і вода не стане прозорою.
Потім їх заливають холодною водою і витримують в ній протягом 24-30 год при температурі 18-20 ° С, змінюючи воду 2-3 рази. На другий день воду зливають, трепанги промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня. На наступний день відвар зливають, трепанги промивають холодною водою і потрошать, розрізавши ножицями черевце по всій його довжині. Після патрання трепанги ретельно промивають, заливають холодною водою, знову доводять до кипіння, знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня.
Якщо трепанги мають резінообразную жорстку консистенцію, то процес їх обробки з подальшим промиванням повторюють ще 2 рази протягом двох днів.
Зберігають трепанги в холодній кип'яченій воді з льодом в холодильній шафі. Перед використанням їх ошпарюють, занурюючи на 1-2 хв в киплячу воду.
Трепанги варено-морожені розморожують у воді при температурі 15 ° С. Розморожування вважається закінченим, коли температура трепанга досягне 1 ° С. Допускається розморожування у воді, нагрітій до температури 40 ° С, при співвідношенні маси води і трепанга 2: 1 протягом 40 хв. Розморожених трепангів розрізають уздовж черевця, зачищають від залишків нутрощів, піску і промивають.
Оброблених трепангів ошпарюють протягом 1-2 хв і використовують для приготування страв.
Філе морського гребінця морозиво розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 1-1,5 год.
Варять філе морського гребінця протягом 10-15 хв, занурюючи в киплячу підсолену воду з додаванням коріння, перцю чорного горошком (на 1 кг філе беруть 2 л води і 60 г солі). Більш тривала варіння погіршує якість продукту, роблячи його жорстким, пружним, сухим.
Філе морського гребінця в кроповому соусі (пресерви) звільняють від соусу і використовують без теплової обробки.
Салат далекосхідний з морської капусти (консерви) витягують з банки і використовують без теплової обробки.