Дистанційне  виробниче навчання 2022-2023н.р.

                    ОК01  Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів

                М4  Первинна обробка різних видів риб та продуктів                 моря, приготування напівфабрикатів з них

                           Дистанційниий урок виробничого навчання

від 06.10.2022р.

        М4.1:  Механічна кулінарна обробка риби з кістковим і хрящовим скелетом, інших видів риб

Тема уроку:    Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки                                                                        праці .

Перевірка якості живої, охолодженої та замороженої риби. Забезпечення режиму розморожування різної риби з урахуванням вимог до харчової безпеки. Здійснення механічної кулінарної обробки риби. Мінімізація кількості відходів під час проведення механічної кулінарної обробки риби. Дотримання умов зберігання риби в охолодженому та замороженому вигляді.

Зміст роботи:

1.      Одягнути спецьодяг

2.          Приготувати посуд і інвентар

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати заморожену рибу ( розморозити рибу) ( рибу можно використовувати любу)

5          Підготовити рибу до розбирання ( почистити)

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото робочого місця, послідовності підготовки риби до розбирання...( розморожування, чищення риби)

-         Особисте фото зі своєю підготовленою рибою( подають ті, хто не подає відео-звіт)

Крітерії оцінювання:

Критерії оцінювання робіт виробничого навчання

7- 8 балів - учень повинен зробити фото-звіт:

- особисте фото на робочому місці ( у спецьодягу)
- фото послідовності технологічного процесу підготовки риби до розбирання...
- особисте фото зі своєю роботою (можно селфі)


9,10,11 балів – особисте фото на робочому місці
- фото послідовності підготовки риби до розбирання...
- Відео-захист підготовки риби до розбирання....

Як правильно розморожувати рибу

 5 градусів, діставши її з морозильної камери і помістивши на нижню полицю холодильника. Цей спосіб має один недолік – він занадто довгий, адже займає близько 5-6 годин.

Як розморозити рибу на повітрі

Можна прискорити процес і розморозити рибу при кімнатній температурі, хоча це і менш корисно для продукту. Щоб із риби менше випаровувалося рідини, і в процесі приготування вона не була занадто сухою, під час розморожування її краще накрити плівкою. Не слід користуватися цим способом в жарку пору року, щоб риба не зіпсувалася.

На відміну від цілої риби, філе краще розморожувати без води, при кімнатній температурі. Для цього достатньо 7-10 хвилин. Заморожене рибне філе потребує мінімальної обробки – його достатньо очистити від забруднень і промити.

                        Як розморозити рибу в холодильнику

Перший спосіб – це розморозити рибу в холодильнику при температурі 5 градусів, діставши її з морозильної камери і помістивши на нижню полицю холодильника. Цей спосіб має один недолік – він занадто довгий, адже займає близько 5-6 годин.

                    Як розморозити рибу на повітрі

Можна прискорити процес і розморозити рибу при кімнатній температурі, хоча це і менш корисно для продукту. Щоб із риби менше випаровувалося рідини, і в процесі приготування вона не була занадто сухою, під час розморожування її краще накрити плівкою. Не слід користуватися цим способом в жарку пору року, щоб риба не зіпсувалася.

На відміну від цілої риби, філе краще розморожувати без води, при кімнатній температурі. Для цього достатньо 7-10 хвилин. Заморожене рибне філе потребує мінімальної обробки – його достатньо очистити від забруднень і промити.

                        Як правильно розморозити рибу у воді

Оптимальний спосіб розморозити рибу – покласти її у воду. Дрібна риба розморозиться за 1,5-2 години, а велика – за 3-4 години. При цьому воду слід взяти холодну і підсолену – на 1 кілограм риби – 2 літри води і 1 чайна ложка солі. У цьому випадку риба благополучно компенсує втрачену під час заморозки вологу, а завдяки солі вона зможе поповнити мінеральні речовини. І в процесі приготування м'ясо риби стане більш світлим, соковитим і смачним.

                        Як розморозити рибу в мікрохвильовій печі

В такий спосіб ви розморозите рибу впродовж лише 10-40 хвилин, в залежності від потужності печі і розмірів риби. Покладіть рибу на тарілку, виберіть відповідний режим розморожування і періодично перевертайте шматки для рівномірного відтаювання. Деякі гурмани зазначають, що після такого способу у риби може з'являється специфічний не надто приємний присмак.

                    Як розморозити рибу в духовці

Цей спосіб вважається одним з найкращих, адже при ньому не втрачаються смакові якості риби. Викладіть заморожену рибу в духовку на нижню решітку. Температура в духовці при цьому має бути не вище 30 градусів.

                    Як не варто розморожувати рибу

При розморожуванні через зміну колоїдних структур м'язової тканини риба виділяє певну кількість соку. Чим більша втрата соку, тим гірше це відіб'ється на смаку риби. Не варто розморожувати рибу в теплій чи гарячій воді, адже при температурі води 35-40 градусів рибний білок втрачає свої властивості і вбирає гарячу воду замість загубленого м'язового соку і мінеральних солей. Така риба набуває неприємного запаху, і стає несмачною.

Варто додати, що не варто знову заморожувати розморожену рибу, бо при цьому відбувається втрата корисних речовин, і риба стає несмачною.

Перед тим, як розморозити рибу і приготувати з неї заплановану страву, ознайомся з основними правилами та порадами, як правильно це зробити.

                            Секрети зберігання замороженої риби і морепродукти.

• Зберігайте заморожену рибу і морепродукти при температурі -18ºС або нижче.
• Захищайте заморожену рибу і морепродукти від дегідратації і «опіків від заморожування».
• Очищайте рибу і морепродукти і проводьте санітарно-гігієнічні заходи на щоденній основі.

Вкрай важливо відтавати заморожену рибу і морепродукти повільно. Розморожування впливає на смак, текстуру, аромат і зовнішній вигляд продукції. Оптимальна температура для розморожування від 0ºС до +1,5ºС.

Для скорочення часу розморожування для невеликих партій продукції в термінових випадках, прийнятним способом є переміщення замороженої продукції в герметичний пластиковий пакет і занурення в дуже холодну воду. Ніколи не допускайте прямого контакту риби з водою.

Дистанційне  виробниче навчання 2022-2023н.р.

                    ОК01  Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів

                М1  Первинна обробка овочів, грибів, фруктів, ягід, горіхоподібних та приготування напівфабрикатів з них

                           Дистанційниий урок виробничого навчання

від 22.09.2022р.

        М1.1:  Механічна кулінарна обробка та нарізання овочів, грибів та фруктів, ягід механічним та ручним способами, простими формами.

Тема уроку:    Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Механічна кулінарна обробка овочів різних видів, грибів, фруктів, ягід, зелені. Нарізання простими формами: соломка, кубики, брусочки, кружальця, шашки, часточки, скибочки, січення. Мінімізація кількості відходів. Дотримання температурних режимів заморожування та охолодження нарізаних овочів та грибів, фруктів, ягід, зелені.

            Мета уроку: 

                         навчаюча –  навчити учнів механічній кулінарній обробці та нарізанню овочів, грибів та фруктів, ягід механічним та ручним способами, простими формами.

Зміст роботи:

1.      Одягнути спецьодяг

2.          Приготувати посуд і інвентар.

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати інгридієнти 

5           .Нарізати овочі простою формою нарізки

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото послідовності технологічного процесу нарізання овочів;

-         Особисте фото зі своєю нарізкою овочів.( подають ті, хто не подає відео-звіт)

Крітерії оцінювання:

Критерії оцінювання робіт виробничого навчання

7- 8 балів - учень повинен зробити фото-звіт:

- особисте фото на робочому місці ( у спецьодягу)
- фото послідовності технологічного процесу нарізання овочів простою формою нарізки
- особисте фото зі своєю нарізкою овочів (можно селфі)


9,10,11 балів – особисте фото на робочому місці
- фото послідовності технологічного процесу нарізання овочів простою формою нарізки
- Відео-захист про види нарізки простою формою, правила нарізання овочів простою формою...

Види ножів:

Ніж для чищення овочів - це зручне пристосування з коротким лезом - 80-100 мм, яке дозволяє легко рятувати овочі від шкірки, а також може використовуватися для декоративної або фруктової нарізки. Тонке вістря дозволяє максимально точно зрізати шкірку, економлячи продукти. Вони можуть мати різну вартість і дизайнерське оформлення, що дозволяє орієнтуватися тільки на індивідуальні потреби.

Шеф-ніж - унікальний виріб зі зручною ручкою і широким масивним лезом, яке присутнє на будь-якій професійній кухні і може брати участь у всіх кулінарних процесах ресторану. Товщина клинка виконана в стандартних розмірах від 2 до 4 мм, а довжина - від 150 до 270 мм. Кращий кухарський ніж - це вибір шефа, який виробляється з його професійних навичок, і сприяє легкій роботі з нарізкою, шинковкой або в обробних процесах.

Філейний ніж - інвентар з тонким довгим вістрям, який використовується для роботи з філе риби, а також її оброблення. Цей різновид ножів є незамінною в закладах громадського харчування і в будинках, де часто вживається риба. З його допомогою можна легко відокремити основну масу тушки від кісток і виконати оброблення філе або нарізати тонкі скибочки для подачі. Довжина виробу досягає 300 мм. Кінчик леза трохи піднятий.

                

Форми нарізки овочів:

Як тримати ніж:

Як правильно тримати ніж

Щоб рука не втомлювалася та рухалася з потрібним зусиллям, навчитеся правильно тримати ніж. Тоді вам не страшні гори салатів та цілі м'ясні туші. Шеф-ніж тримають «кухарським хватом»: великий палець кладемо збоку, вздовж рукояті, а вказівним охоплюємо рукоять зверху. Іншими пальцями охоплюємо ручку. Намагайтеся не стискати ніж занадто сильно, щоб не перенапружувати пензель. Не кладіть на обух великий і вказівний пальці і не тримайте ножа, як меч.

        Овочевий ніж із коротким лезом тримають, обхопивши чотирма пальцями знизу — за рукоятку та лезо, а великий кладуть на обух по всій довжині. Поки одна рука зайнята ножем, друга допомагає: притримує та рухає продукти на дошці. Її пальці підгинають всередину, розташовуючи другі фаланги середнього та вказівного перпендикулярно дошці. Коли ріжуть, лезо ножа притискають до цих зігнутих пальців і ковзають ними. Великим пальцем притримують продукти та відводять його назад, щоб не порізатися та не відсікти ніготь. Мізинець тримають щільно притиснутим і не відстовбурчують.

Як різати?

Коли ріжете продукти, можна це робити різними частинами ножа. Найчастіше ріжуть центральною частиною. Для дрібної роботи використовують найвужчу частину — біля вістря. П'ятою користуються там, де потрібно натиснути із силою: наприклад, роздавити суглоби чи сухожилля.

        Різати теж можна по-різному. Наприклад, Джулія Чайлд у своєму шоу The French Chef рубає цибулю, рухаючи лезо зверху донизу. Жак Пепін спочатку зрізає з цибулі третину зверху, кладе на дошку, робить неповні надрізи паралельно дошці і швидко шаткує поперек, залишаючи основу незайманим. Так цибуля не розсипається на частини і її не потрібно притримувати з усіх боків, а заразом не викликає сліз. Аналогічно ріже і Гордон Рамзі.

Якщо потрібно нарізати скибочками, діють двома шляхами.

   

  Перший: тримаємо ножа під гострим кутом до дошки, притиснувши кінчик леза і не відриваючи його. Ніж рухаємо вниз і трохи вперед, розрізаючи продукти вздовж, а потім опускаємо кромку вниз і повторюємо.

  Другий спосіб: тримаємо ніж під кутом 45 градусів, встромивши частину вістря в продукт, але не притискаючи кінчик до дошки. Бокову поверхню леза притискаємо до зігнутих пальців. Рухаємо лезо вниз та вперед. 

        Підіб'ємо підсумок: Щоб різати легко, вибирайте хороший ніж: з міцним і гострим лезом, зручною рукояттю та відповідного типу. При нарізці тримайте шеф-ніж і овочевий по-різному, дотримуючись правильного положення пальців. Щоб нарізати продукти соломкою, скибочками або кубиками, використовуйте різні техніки та положення ножа. 

Прості форми нарізання овочів:

 Дистанційний урок виробничого навчання

від 05.05.2022р.

Тема 11:       Організація обслуговування

Тема уроку:    Основи складання меню. Різновиди меню, оформлення меню. Документальне оформлення  та порядок отримання готової продукції

                                Навчитись складати меню, розрізняти види меню.

                                Навчитись оформлювати меню і прейскуранти.

                                Складання меню до дитячого свята.

      Мета уроку: 

 навчаюча – навчити учнів складати меню, розрізняти види меню. Навчити оформлювати меню і прейскуранти, складанню меню до дитячого свята.

            Зміст роботи:

 Скласти  меню до дитячого святкування....

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

                    

Шкільне меню за рецептами Євгена Клопотенка