Дистанційне  виробниче навчання 2022-2023н.р.

                    ОК01  Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів

                М1  Первинна обробка овочів, грибів, фруктів, ягід, горіхоподібних та приготування напівфабрикатів з них

                           Дистанційниий урок виробничого навчання

від 22.09.2022р.

        М1.1:  Механічна кулінарна обробка та нарізання овочів, грибів та фруктів, ягід механічним та ручним способами, простими формами.

Тема уроку:    Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Механічна кулінарна обробка овочів різних видів, грибів, фруктів, ягід, зелені. Нарізання простими формами: соломка, кубики, брусочки, кружальця, шашки, часточки, скибочки, січення. Мінімізація кількості відходів. Дотримання температурних режимів заморожування та охолодження нарізаних овочів та грибів, фруктів, ягід, зелені.

            Мета уроку: 

                         навчаюча –  навчити учнів механічній кулінарній обробці та нарізанню овочів, грибів та фруктів, ягід механічним та ручним способами, простими формами.

Зміст роботи:

1.      Одягнути спецьодяг

2.          Приготувати посуд і інвентар.

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати інгридієнти 

5           .Нарізати овочі простою формою нарізки

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото послідовності технологічного процесу нарізання овочів;

-         Особисте фото зі своєю нарізкою овочів.( подають ті, хто не подає відео-звіт)

Крітерії оцінювання:

Критерії оцінювання робіт виробничого навчання

7- 8 балів - учень повинен зробити фото-звіт:

- особисте фото на робочому місці ( у спецьодягу)
- фото послідовності технологічного процесу нарізання овочів простою формою нарізки
- особисте фото зі своєю нарізкою овочів (можно селфі)


9,10,11 балів – особисте фото на робочому місці
- фото послідовності технологічного процесу нарізання овочів простою формою нарізки
- Відео-захист про види нарізки простою формою, правила нарізання овочів простою формою...

Види ножів:

Ніж для чищення овочів - це зручне пристосування з коротким лезом - 80-100 мм, яке дозволяє легко рятувати овочі від шкірки, а також може використовуватися для декоративної або фруктової нарізки. Тонке вістря дозволяє максимально точно зрізати шкірку, економлячи продукти. Вони можуть мати різну вартість і дизайнерське оформлення, що дозволяє орієнтуватися тільки на індивідуальні потреби.

Шеф-ніж - унікальний виріб зі зручною ручкою і широким масивним лезом, яке присутнє на будь-якій професійній кухні і може брати участь у всіх кулінарних процесах ресторану. Товщина клинка виконана в стандартних розмірах від 2 до 4 мм, а довжина - від 150 до 270 мм. Кращий кухарський ніж - це вибір шефа, який виробляється з його професійних навичок, і сприяє легкій роботі з нарізкою, шинковкой або в обробних процесах.

Філейний ніж - інвентар з тонким довгим вістрям, який використовується для роботи з філе риби, а також її оброблення. Цей різновид ножів є незамінною в закладах громадського харчування і в будинках, де часто вживається риба. З його допомогою можна легко відокремити основну масу тушки від кісток і виконати оброблення філе або нарізати тонкі скибочки для подачі. Довжина виробу досягає 300 мм. Кінчик леза трохи піднятий.

                

Форми нарізки овочів:

Як тримати ніж:

Як правильно тримати ніж

Щоб рука не втомлювалася та рухалася з потрібним зусиллям, навчитеся правильно тримати ніж. Тоді вам не страшні гори салатів та цілі м'ясні туші. Шеф-ніж тримають «кухарським хватом»: великий палець кладемо збоку, вздовж рукояті, а вказівним охоплюємо рукоять зверху. Іншими пальцями охоплюємо ручку. Намагайтеся не стискати ніж занадто сильно, щоб не перенапружувати пензель. Не кладіть на обух великий і вказівний пальці і не тримайте ножа, як меч.

        Овочевий ніж із коротким лезом тримають, обхопивши чотирма пальцями знизу — за рукоятку та лезо, а великий кладуть на обух по всій довжині. Поки одна рука зайнята ножем, друга допомагає: притримує та рухає продукти на дошці. Її пальці підгинають всередину, розташовуючи другі фаланги середнього та вказівного перпендикулярно дошці. Коли ріжуть, лезо ножа притискають до цих зігнутих пальців і ковзають ними. Великим пальцем притримують продукти та відводять його назад, щоб не порізатися та не відсікти ніготь. Мізинець тримають щільно притиснутим і не відстовбурчують.

Як різати?

Коли ріжете продукти, можна це робити різними частинами ножа. Найчастіше ріжуть центральною частиною. Для дрібної роботи використовують найвужчу частину — біля вістря. П'ятою користуються там, де потрібно натиснути із силою: наприклад, роздавити суглоби чи сухожилля.

        Різати теж можна по-різному. Наприклад, Джулія Чайлд у своєму шоу The French Chef рубає цибулю, рухаючи лезо зверху донизу. Жак Пепін спочатку зрізає з цибулі третину зверху, кладе на дошку, робить неповні надрізи паралельно дошці і швидко шаткує поперек, залишаючи основу незайманим. Так цибуля не розсипається на частини і її не потрібно притримувати з усіх боків, а заразом не викликає сліз. Аналогічно ріже і Гордон Рамзі.

Якщо потрібно нарізати скибочками, діють двома шляхами.

   

  Перший: тримаємо ножа під гострим кутом до дошки, притиснувши кінчик леза і не відриваючи його. Ніж рухаємо вниз і трохи вперед, розрізаючи продукти вздовж, а потім опускаємо кромку вниз і повторюємо.

  Другий спосіб: тримаємо ніж під кутом 45 градусів, встромивши частину вістря в продукт, але не притискаючи кінчик до дошки. Бокову поверхню леза притискаємо до зігнутих пальців. Рухаємо лезо вниз та вперед. 

        Підіб'ємо підсумок: Щоб різати легко, вибирайте хороший ніж: з міцним і гострим лезом, зручною рукояттю та відповідного типу. При нарізці тримайте шеф-ніж і овочевий по-різному, дотримуючись правильного положення пальців. Щоб нарізати продукти соломкою, скибочками або кубиками, використовуйте різні техніки та положення ножа. 

Прості форми нарізання овочів: