Дистанційний урок виробничого навчання

від 07.04.2022р.

Тема 8:        Приготування тіста  та виробів з нього.

Тема уроку:     Інструктаж з охорони праці при приготуванні тіста та виробів з нього.

Приготування сиропів, помади. Приготування кремів. Приготування здобного прісного та пісочного                                                                         тіста та виробів з них.

Приготування сиропу шоколадного. Приготування крему масляного « Шарлот ».  Приготування крему білкового заварного.  Приготування корзиночок для закусок.

Приготування сочників з сиром. Приготування печива « Листочок ». Приготування печива « Домашнє »

Приготування «Пісочний кошик з желе і фруктами »

Вимоги до якості. Правила відпуску.

            Мета уроку: 

 навчаюча –  навчити учнів готувати тісто та виробів з нього..

Зміст роботи:

1.  Розробити технологічну карту згідно страви, яку будете готувати на три порції!!!!

2.          Приготувати посуд і інвентар.

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати інгридієнти згідно технологічної карти.

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото послідовності технологічного процесу приготування страви;

-         Фото подачі страви з технологічною картою або відео захист приготування страви з послідовністю технологічного процесу приготування страви;

-         Особисте фото зі своєю стравою( подають ті, хто не подає відео-звіт)

Хід роботи

Приготувати гарячу солодку  страв  на ваш вибір.

( під час виконання роботи дотримуватися правил техніки безпеки та послідовності технологічного процесу.... фіксувати послідовність технологічного процесу на фото аба відео..)

Вимоги до якості. Відпуск

Технологічна карта № 76

Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»

 

Рецептура підручник Зайцева стор. 301

 

№ п/п	Назва сировини	Пісочний н/ф 293г	Цукати 336г	Начинка фрукт. 100	Желе 6.9г	Вихід 10шт. по 80г
1.	Борошно	163.2	-	-	-	163.2
2.	Борошно на підсипання	12	-	-	-	12
3.	Масло вершкове	90.5	-	-	-	90.5
4.	Цукор	60.3	-	25	2.8	88
5.	Яйця	21	-	-	-	21
6.	Амоній	0.14	-	-	-	0.14
8.	Сіль	0.14	-	-	-	0.14
9.	Есенція	0.5	-	-	0.01	0.51
10.	Сода	0.5	-	-	-	0.5
11.	Цукати	-	336	-	-	336
12.	Вишня	-	-	102	-	102
13.	Агар	-	-	-	0.06	0.06
14.	Барвник	-	-	-	0.01	0.01
15.	Патока	-	-	-	0.7	0.7
16.	Коньяк	-	-	-	0.22	0.22
17.	Кислота лимонна	-	-	-	0.01	0.01
18.	Вода	-	-	-	10.3	10.3

Технологія приготування

Приготування тіста:

1. Борошно просіюють.

2. Розтирають цукор із жиром.

3. Додають яєчну суміш, соду, амоній.

4. Замішують тісто.

5. Випікають при температурі 220-230 С 15 хв.

Приготування фруктової начинки:

1. Вишню засипати цукром.

2. Прогрівають до температури 30-40 С, протягом 30хв.

Приготування желе:

1. Агар кладуть у теплу воду і залишають на 2-3 год.

2. Закладають цукор, воду, агар витримують при слабому вогні.

3. Додають потоку і кип`ятять протягом 15 хв.

4. Проціджують, охолоджують до 60 С, додають лимону кислоту,есенцію, коньяк, барвник.

Приготування тістечка:

1.Цукати перемішують з фруктовою начинкою.

2. Наповнюють пісочний кошик.

3. На верх кладуть фрукти і заливають желе.

 

Вимоги до якості

Форма – круга, овальна.

Консистенція – крихка, драглиста.

Смак – приємний, солодкий, кислуватий.

Поверхня – викладені фрукти, залиті желе.

Крем заварний 

 Борошно пшеничне вищого сорту - 91г

 Цукор -3 64 г.

 Яйця -146г.

 Молоко незбиране – 729 г.

 крем «Шарлот» - 50.

 Вихід 1000гр.

 

Борошно злегка пасерують, охолоджують, додають яйця і ретельно розтирають. Молоко з'єднують з цукром і кип'ятять, трохи охолоджують і поступово вводять у підготовлене борошно, швидко перемішуючи, щоб не утворилися грудки. Масу нагрівають до загустіння (95 0С) на водяній бані, охолоджують і змішують з кремом «Шарлот». 

Вимоги до якості: в'язка консистенція.

Використовується для прошарку випечених напівфабрикатів і як наповнювач, так як з нього можна отримувати  стійкі малюнкі. 

 Дистанційний урок виробничого навчання

від 06.04.2022р.

Тема 7:  Приготування солодких страв і напоїв.

Тема уроку:     Приготування гарячих солодких страв, гарячих напоїв.

                                    Приготування фірмових страв підприємств харчування.

Приготування грінок з ягодами. Приготування яблук в листковому тісті. Приготування пудингу сухарного. Приготування яблук по – київськи. Приготування гарячого шоколаду. Приготування кави по – східному. Приготування кави по – венськи.  Приготування кави пряної. Приготування кави чорної з жовтком. Вимоги до якості. Оформлення. Правила відпуску.

            Мета уроку: 

 навчаюча –  навчити учнів готувати та подавати холодні солодкі страви.

Зміст роботи:

1.  Розробити технологічну карту згідно страви, яку будете готувати на три порції!!!!

2.          Приготувати посуд і інвентар.

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати інгридієнти згідно технологічної карти.

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото послідовності технологічного процесу приготування страви;

-         Фото подачі страви з технологічною картою або відео захист приготування страви з послідовністю технологічного процесу приготування страви;

-         Особисте фото зі своєю стравою( подають ті, хто не подає відео-звіт)

Хід роботи

Приготувати гарячу солодку  страв  на ваш вибір.

( під час виконання роботи дотримуватися правил техніки безпеки та послідовності технологічного процесу.... фіксувати послідовність технологічного процесу на фото аба відео..)

Вимоги до якості. Відпуск

Технологічна карта № 75

Яблуко «Сюрприз»

 

Збірник фірмових страв - БЕГК БДПУ

 

Найменування сировини	Витрати сировини на            1 порцію, г
	брутто	нетто
Яблука свіжі	100	70
Для начинки Крупа рисова	15	45*
Цукор	15	15
Родзинки	10	10
Ананас	18,2	10
Масло вершкове	5	5
Маса начинки	-	85
Маса напівфабрикату	-	155
Маса готової страви	-	120
Сироп ягідний	-	30
Вихід	-	150

*маса каші рисової розсипчастої

Технологія приготування

Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда і частину м’якоті, фарширують начинкою з рису, родзинок і ананасів, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

 Приготування начинки: рис відварюють, додають цукор, промиті і замочені родзинки, нарізану кубиками м’якоть ананасу і розтоплене вершкове масло.

Подають у креманках або вазочках, поливають ягідним сиропом.

 

Інструкційно-технологічна карта 

Гарячий шоколад

В.С. Доцяк1998р

№ з/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію(г)		Витрати сировини на 100 порцій(кг)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Шоколад	10	10	1	1
2	Цукор	25	25	2,5	2,5
3	Молоко	130	130	13	13
4	Вода	80	80	8	8
	Вихід		200		20

 

Технологія приготування

Для приготування напою використовують шоколад у порошку. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у розведений шоколад, доводять до кипіння. 

Правила подавання і зберігання

Подають гарячим у склянках або у чайних чашках з блюдцями.

 Використаний посуд і інвентар

Сито для просіювання, каструля, ложка, черпак, склянки.

 

Вимоги до якості Зовнішній                                     вигляд – коричневого кольору.

Смак – у міру солодкий.

Запах – шоколадний.

 Дистанційний урок виробничого навчання

від 31.03.2022р.

Тема 7:  Приготування солодких страв і напоїв.

Тема уроку:     Приготування холодних солодких страв.

Приготування самбуку з яблук або з слив. Приготування мусу  полуничного. Приготування мусу  яблучного ( на манній крупі). Приготування мусу молочного.  Приготування крему горіхового. Приготування крему шоколадного. Приготування морозива  « Айсберг ». Вимоги до якості. Оформлення. Правила відпуску.

Мета уроку: 

 навчаюча –  навчити учнів готувати та подавати холодні солодкі страви.

Зміст роботи:

1.  Розробити технологічну карту згідно страви, яку будете готувати на три порції!!!!

2.          Приготувати посуд і інвентар.

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати інгридієнти згідно технологічної карти.

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото послідовності технологічного процесу приготування страви;

-         Фото подачі страви з технологічною картою або відео захист приготування страви з послідовністю технологічного процесу приготування страви;

-         Особисте фото зі своєю стравою( подають ті, хто не подає відео-звіт)

Хід роботи

Приготувати солодку холодну страв  на ваш вибір.

( під час виконання роботи дотримуватися правил техніки безпеки та послідовності технологічного процесу.... фіксувати послідовність технологічного процесу на фото аба відео..)

Вимоги до якості. Відпуск

Приготування молочного мусу:

Приготування полуничного мусу: