Дистанційний урок виробничого навчання

від 24.03.2022р.

Тема 6:  Приготування холодних страв і закусок.

Тема уроку:     Приготування та відпуск рибної гастрономії. Приготування холодних страв і закусок з риби та рибних продуктів.  

        

            Приготування риби заливної з гарніром. Приготування риби фаршированої заливної у формах. Приготування крабів із сметаною. Приготування оселедця під шубою. Приготування асорті рибного.  Приготування риби відварної з гарніром і хріном. Приготування морепродуктів під майонезом. Приготування закуски із тріскової печінки із сиром. Приготування закуски « Загадка ». Приготування риби, запеченої у раковинах «Кокіль » Вимоги до якості. Оформлення. Правила відпуску

а) навчаюча –  навчити учнів готувати та подавати холодні страви та закуски.

Зміст роботи:

1.  Розробити технологічну карту згідно страви, яку будете готувати на три порції!!!!

2.          Приготувати посуд і інвентар.

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати інгридієнти згідно технологічної карти.

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото послідовності технологічного процесу приготування страви;

-         Фото подачі страви з технологічною картою або відео захист приготування страви з послідовністю технологічного процесу приготування страви;

-         Особисте фото зі своєю стравою( подають ті, хто не подає відео-звіт)

Хід роботи

Приготувати  холодну страву чи закуску  на ваш вибір.

( під час виконання роботи дотримуватися правил техніки безпеки та послідовності технологічного процесу.... фіксувати послідовність технологічного процесу на фото аба відео..)

Вимоги до якості. Відпуск

Технологічна карта № 64

Риба фарширована заливна 

Старовойт, Л.Я. Кулінарія: Підр. / Л.Я.Старовойт, М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова. – 4-те вид., стер. – К.:Вищашк.., 1994. – 270 с.

 

Найменування сировини	Витрати сировини на         1 порцію, г
	брутто	нетто
Риба фарширована	115	75
лимон	6	5
петрушка (зелень)	4	2
желе	125	125
маса заливної риби	-	200
огірки свіжі	27	25
помідори свіжі	26	24
соус хрін	25	25
Вихід	-	265

Технологія приготування

Рибу розробити на чисте філе. Філе риби, пасеровану ріпчасту цибулю пропустити крізь м’ясорубку, додати замочений в молоці білий черствий хліб без шкоринки і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. Додати в масу сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Одержаний фарш сформувати у вигляді  батона. Загорнути спочатку в шкіру, що залишилася при розбиранні риби, потім у марлю, змащеною олією. Батон перев’язати шпагатом і зварити з додаванням цибулі, ароматичних корінців, спецій. Рибу охолодити в бульйоні.

Після охолодження риби зняти марлю, нарізати рибу на кружальця. Фаршировані куски викласти у лоток на тоненький шар желе, кожен кусок риби прикрасити овочами, зеленню, лимоном, змоченими у не застиглому желе, залити желе і охолодити.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -  Заливна риба нарізана на порційні куски з гофрованими краями, навколо кожного шматка є шар желе. Драглеподібна маса рівномірно розлита над кожним шматком. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе.

Смак і запах – концентрованого рибного бульйону, в міру солоний, з ароматом спецій.

Колір – риби – білий, желе прозоре.

Консистенція – риби щільна, желе ніжне, пружне.

Приготування оселедця під шубою