Дистанційний урок виробничого навчання

від 17.03.2022р.

Тема 5:  Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської  птиці та субпродуктів.

Тема уроку:                  Приготування страв з птиці.

                                Приготування фірмових страв з м’яса, птиці, дичини,                                                                     субпродуктів.  

         Приготування котлет по-київськи.

                    Приготування котлет з філе, фаршированих печінкою.

                    Приготування качка фарширована.

                    Приготування суфле з курчат.

                    Підбір соусу,  гарніру.

    Вимоги до якості . Оформлення. Правила відпуску.       

а) навчаюча –  навчити учнів готувати та подавати страви з птиці та субпродкутів.

Зміст роботи:

1.  Розробити технологічну карту згідно страви, яку будете готувати на три порції!!!!

2.          Приготувати посуд і інвентар.

3.          Організувати робоче місце

4.          Приготувати інгридієнти згідно технологічної карти.

5.          Оформити звіт.

6.          Зробити висновки.

7.          Прибрати робоче місце.

8.         Надіслати фото- або відео-звіт майстру в/н в особисті повідомоення в ТЕЛЕГРАМ або в ВАЙБЕР.

Час на виконання роботи - 6 годин

Надсилати фото-, відео-звіти до 15:00 год поточного часу

Вимоги до фото-, відео-звіту включає:

-          Фото особисте на робочому місці у спецодягу ( можна селфі, щоб було видно робоче місце);

-         Фото послідовності технологічного процесу приготування страви;

-         Фото подачі страви з технологічною картою або відео захист приготування страви з послідовністю технологічного процесу приготування страви;

-         Особисте фото зі своєю стравою( подають ті, хто не подає відео-звіт)

Хід роботи

Приготувати страву з птиці або субпродуктів на ваш вибір.

( під час виконання роботи дотримуватися правил техніки безпеки та послідовності технологічного процесу.... фіксувати послідовність технологічного процесу на фото аба відео..)

Вимоги до якості. Відпуск

Технологічна карта № 53

Котлета по-київські

 

Старовойт, Л.Я. Кулінарія: Підр. / Л.Я.Старовойт, М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова. – 4-те вид., стер. – К.:Вищашк.., 1994. – 270 с.

 

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
	брутто		нетто
Курка	231	220
або філе куряче	83 + 7(кісточка)	83 + 7 (кісточка)
масло вершкове	30	30
яйця	¼ шт.,	10
хліб пшеничний	30	28
маса напівфабрикату	145+7	145 + 7
кулінарний жир	15	15
маса смажених котлет	128+7	128 + 7
гарнір	-	150
масло вершкове	10	10
Вихід:		288+7

Технологія приготування

Котлету по-київські готують із філе птиці

Знімання філе. Щоб відокремити філе, тушку покласти спинкою на стіл, ніжками до себе, з обох сторін надрізати шкіру в пахвинах, відтягнути ніжки. Тушку повернути філейному частиною до себе і, починаючи з грудної кістки, в напрямі до голови зняти шкіру з філейної частини. Гострим ножем надрізати м’якоть, починаючи з грудної кістки, перерубати кістку –вилку, перерізати сухожилки, які з’єднують плечову кістку з каркасом, зрізати сухожилки і м’якоть з плечової кістки, відрубати частину кістки, залишаючи 3-4 см, і зняти філе. Після цього підрізати м’якоть з другого боку грудної кістки і зрізати друге філе.

Зачистка філе. Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилку. З великого філе виймають кісточку –вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з нього м’ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і тонким гострим ножем зрізають зовнішню плівку. З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. В двох-трьох місцях перерізають сухожилки.

Формовка котлети. На середину підготовленого великого філе кладуть кусочок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно покривало масло. Виробу надають форму, змочують у підсоленому льєзоні і обкачують у білій паніровці, охолоджують, знову змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажити у фритюрі 5-7 хв. до утворення  золотистої кірочки, у жаровій шафі довести до готовності 2-3 хв.

Правила подавання

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір, який складається з 3-4 видів овочів: відварного зеленого горошку, картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою, відварної цвітної капусти. Поряд з гарніром розмістити грінку з пшеничного хліба, на нього покласти котлету, полити вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку, прикрасити зеленню.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд  - котлети з філе курки мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку.

Смак і запах – властивий смаженій курці.

Консистенція – м’яка, кірочка хрумка. Масло всередині розтало, але не витікає.

Технологічна карта № 50

Стегенця фаршировані

 

Старовойт, Л.Я. Кулінарія: Підр. / Л.Я.Старовойт, М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова. – 4-те вид., стер. – К.:Вищашк.., 1994. – 270 с.

 

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
	брутто		нетто
Стегенця курячі	300	270
печериці	50	40
цибуля ріпчаста	30	20
яйця	1/2 шт.	20
сир голландський	33	30
вершкове масло	10	10
сіль	3	3
перець чорний мелений	0,01	0,01
мускатний горіх	0,02	0,02
каррі	0,5	0,5
маса смажених стегенець	-	250
гарнір: огірки свіжі	12	10
помідори	15	10
апельсини	15	10
салат	7	5
перець солодкий	7	5
цибуля порей	10	5
зелень петрушки	6	5
хліб пшеничний	15	15
Вихід:		310

Технологія приготування

Курячі стегенця розморозити, помити, зняти шкіру і відрубати  кістку так, щоб частина її залишилась з шкірою. Зачистити кісточку від м’яса, м’ясо відділити від кісток і подрібнити на м’ясорубці. Додати смажені гриби з цибулею, тертий сир, яйця, сіль, спеції.

Фарш добре перемішати. Шкіру наповнити фаршем і сформувати в вигляді стегенця, при формуванні стегенець краї шкіри зашити або загорнути «на в хрест».

Фаршировані стегенця змастити жиром і викласти на лист, смажити в жаровій шафі при температурі 250°С протягом 30-40 хв., періодично перевертати, поливаючи жиром, що виділяється. Пшеничний хліб нарізати на шматки і підсушити.

Правила подавання

Готові стегенця викладають на тости,  оформити овочами і фруктами,  на кісточки одягти «папільйотки».

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – стегенця охайно викладені на тост і блюдо, оформлені овочами і фруктами.

Смак – ніжний, в міру солоний, притаманний м’ясу курки і грибам.

Запах – смаженої птиця.

Колір – поверхня золотиста, на розрізі біло-жовтуватий з шматками грибів. Консистенція – соковита, м’яка.