Дистанційний урок виробничого навчання
Риба відварна (
сімейство осетрових ).
1. Розробити технологічну карту згідно страви, яку будете готувати на три порції!!!!
Соус “Біле вино”
- На 2 склянки білого соусу — 2 -ст. ложки вершкового масла,
- 1 голівка ріпчастої цибулі,
- 1 корінь петрушки,
- 2 жовтки,
- півсклянки виноградного білого вина,
- сіль,
- мелений,
- перець,
- лимонний сік або лимонна кислота за смаком.
Спосіб приготування:
- Приготувати білий соус. Подрібнити корінь петрушки шіпчасту цибулю, злегка обсмажити. Додати в соус і варити 30 хв. Через 20—25 хв влити сухе біле виноградне вино. Розтерти з вершковим маслом сирі жовтки. Зняти з вогню соус, охолодити до 70°С і, енергійно помішуючи, додати жовтки.
- Заправити соус лимонним соком або розведеною лимонною кислотою, сіллю, меленим перцем. Процідити.
- Соус призначається для відварної риби, що подають до святкового столу.
Рецептура і технологія приготування страв з припущеної риби
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (2010 р.)
Сировина | Витрати сировини на 1 порцію, г | |||||||||
парова | у соусі біле вино | у розсолі | у томатному соусі | по-російському | ||||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Судак крупний | 239 | 122 | 239 | 122 | 239 | 122 | 239 | 122 | 239 | 122 |
Щука крупна | 265 | 122 | – | – | – | – | 265 | 122 | – | – |
Сом | 244 | 122 | – | – | – | – | 244 | 122 | – | – |
Окунь | 174 | 122 | – | – | 174 | 122 | 174 | 122 | 174 | 122 |
Скумбрія | 188 | 122 | – | – | 207 | 122 | – | – | – | – |
Хек | – | – | – | – | 254 | 122 | – | – | – | – |
Камбала | 192 | 119 | – | – | – | – | 192 | 119 | – | – |
Ставрида | – | – | – | – | 165 | 122 | – | – | 165 | 122 |
Осетрина | 248 | 123 | 248 | 123 | 248 | 123 | 248 | 123 | 248 | 123 |
Морква | – | – | – | – | – | – | – | – | 8 | 6 |
Цибуля ріпчаста | – | – | 5 | 4 | 5 | 4 | – | – | 4 | 3 |
Петрушка (корінь) | – | – | 5 | 4 | 5 | 4 | – | – | 8 | 6 |
Селера (корінь) | – | – | 6 | 4 | 6 | 4 | – | – | – | – |
Огірки солоні | – | – | – | – | 48 | 29/25 | – | – | 12 | 7/6 |
Головизна | – | – | – | – | 38 | 30 | – | – | – | – |
Каперси | – | – | – | – | – | – | – | – | 8 | 4 |
Маслини | – | – | – | – | – | – | – | – | 12 | 8 |
Гриби білі | 28 | 21/15 | 28 | 21/15 | 28 | 21/15 | – | – | 14 | 11/8 |
Хліб пшеничний | – | – | – | 20 | – | – | – | – | – | – |
Маса припущеної риби | – | 100 | – | 100 | – | 100 | – | 100 | – | 100 |
Гарнір №№ 692, 700, 694, 757 | – | 150 | – | 150 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
Соус №№ 778, 788, 790, 791, 792, 857 | – | 75 | – | 75 | – | 75 | – | 75 | – | 75 |
Маса соусу з наповнювачем | – | – | – | – | – | – | – | – | – | 100 |
Вихід |
| 340 |
| 360 |
| 365 |
| 340 |
| 350 |
Риба парова
Порційні шматочки риби припускають з додаванням грибів (можна влити відвар від грибів).
На підігріте овальне блюдо або мілку столову тарілку кладуть відварну картоплю, обточену у вигляді бочечок, або картопляне пюре. Збоку розміщують шматок припущеної риби, на неї – відварні гриби, зверху рибу поливають паровим соусом, приготовленому на бульйоні, у якому припускали рибу. Страву прикрашають зеленню, креветками або крабами, очищеним і нарізаним лимоном (1/8 шт.). Гарнір поливають маслом.
Риба припущена в соусі біле вино
Порційні шматки риби припускають з додаванням сухого вина (білого виноградного), шампіньйонів, або білих грибів, або відвару від них, білого коріння, ріпчастої цибулі, солі. Коли риба звариться, бульйон обережно зливають і готують на ньому соус біле вино.
На підігріту мілку столову тарілку кладуть грінку (крутон) з білого пшеничного хліба або крутон з шарового тіста; зверху обережно кладуть припущений порційний шматок риби, на неї – нарізані скибочки відварних грибів, ракові шийки і поливають соусом; зверху розміщують скибочку лимона. Поряд кладуть гарнір – картоплю відварну, овочі відварні з жиром. Соус біле вино можна подати окремо у соуснику.
Крутон (фр. crouton – окраєць, кірочка) - обсмажена скибочка хліба, на яку кладеться шматочок риби.
При відпуску риби цілою тушкою її вкладають на овальне або кругле блюдо (якщо риба припущена кільцем), навколо розміщують фігурні грінки із шарового тіста і гарнірують вареною картоплею (бочечками або цілою) та зеленню петрушки або кропу. Картоплю на гарнір можна не подавати.
Риба припущена в соусі розсіл
Порційні шматочки риби або пласти з хрящовим скелетом припускають у бульйоні з додаванням огіркового розсолу, білого коріння, спецій. На бульйоні готують білий соус з розсолом, додають відварні білі гриби або шампіньйони, припущені солоні огірки (без шкірочки і насіння), розварені і дрібно нарізані хрящі осетрової риби, прогрівають до 75 - 80º С.
У підігрітий порційний посуд (мілка столова тарілка) або блюдо вкладають відварну картоплю (бочечками) або картопляне пюре. Поряд – гарячий шматок припущеної риби, на який кладуть нарізані скибочками припущені гриби, варені хрящі риби, припущені солоні огірки. Все заливають соусом з розсолом. Зверху розміщують скибочку лимона і посипають зеленню.
Риба в томатному соусі
Рибу припускають так само як для страви «Риба у паровому соусі». На бульйоні після припускання готують томатний соус. При відпуску на підігріту мілку столову тарілку або овальний баранчик кладуть шматок риби, зверху розміщують прогріті, нарізані тоненькими скибочками припущені шампіньйони або білі гриби і заливають соусом томатним. Зверху кладуть скибочку очищеного лимона посипаного нарізаною зеленню. Поряд з рибою вкладають гарнір – відварену картоплю, политу маслом.
Риба по-російському (російський пікан)
Припускають рибу так, як для страви «Риба у паровому соусі». На бульйоні готують томатний соус. Для приготування гарніру моркву і петрушку нарізають дрібними брусочками і припускають. Гриби відварюють і нарізають скибочками. Солоні огірки очищують від шкірочки і насіння, нарізають скибочками і припускають. Цибулю ріжуть півкільцями і бланшують. Капарці віддавлюють від розсолу, у маслин видаляють кісточки. Підготовлені продукти прогрівають у томатному соусі 8-10 хв.
На підігріте блюдо або овальний баранчик, або мілку столову тарілку викладають відварену картоплю (бочечками, грушками), поливають її розтопленим вершковим маслом. Поряд кладуть рибу, на неї – підготовлений гарнір і поливають томатним соусом. Зверху кладуть шматочок очищеного лимона. Гарнір посипають зеленню. При використанні риби осетрових порід у соус додають відварені хрящі.
Риба фарширована
Різновидом припущеної риби є «Риба фарширована» (судак або щука). Підготовлені напівфабрикати вкладають на решітку рибного казана і припускають з додаванням спецій, солі, білого коріння, ріпчастої цибулі.
Готову рибу трохи охолоджують, знімають марлю, витягують нитки.
Таку рибу подають на банкетах як банкетну страву цілою або порційною. Для подавання нарізають на порційні шматки – кругляки, укладають на підігріте блюдо або тарілку і відпускають з відвареною картоплею, картопляним пюре, або з відварними овочами з жиром. Поливають соусом паровим або томатним, прикрашають зеленню.
Вимоги до якості страв з припущеної риби
Показники якості | Риба з соусом біле вино |
Зовнішній вигляд | Порційні шматочки риби без кісток або хрящів добре зберегли форму, на поверхні риби допускаються згустки білків; на рибі – нарізані шматочки варених грибів, все полите соусом, зверху обчищений шматочок лимона посипаний зеленню; поряд укладений гарнір картопля відварна бочечками, полита маслом, посипана зеленню |
Колір | На розрізі від білого до світло-сірого; гарніру і соусу – в залежності від компонентів |
Консистенція | Риби – м’яка, соковита; гарнір м’який, соус однорідний |
Смак і запах | Смак ніжний, злегка кислуватий; запах притаманний даному виду риби та продуктів, які входять до страви |
Показники якості | Риба припущена з соусом розсіл |
Зовнішній вигляд | Шматки риби зберегли форму, политі соусом, зверху скибочки огірків та грибів, збоку гарнір – варена картопля, зелень петрушки, лимон |
Колір | Риби на розрізі – білий, соусу і гарніру залежно від компонентів |
Консистенція | Соковита, м’яка, не розварена; грибів, огірків – м’яка |
Смак і запах | Притаманні даному виду риби, з присмаком розсолу та грибів |
Показники якості | Судак або щука фаршировані |
Зовнішній вигляд | Фарширована риба відпущена у цілому вигляді або нарізана порційними шматками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом |
Колір | Риби на розрізі – білий; соусу і гарніру – залежно від компонентів |
Консистенція | М’яка, соковита |
Смак і запах | Притаманні рибі, з присмаком цибулі, спецій |
Показники якості | Риба парова |
Зовнішній вигляд | Порційні шматки припущеної риби добре зберегли форму; на них вкладені відварені гриби, зверху полито соусом паровим і прикрашено скибочкою лимона; гарнір розміщений поряд з рибою, политий маслом; страва прикрашена зеленню, креветками або крабами |
Колір | Риби на розрізі білий; соусу і гарніру – залежно від компонентів |
Консистенція | Риби – ніжна, соковита; гарнір зварений відповідно технології приготування; соус однорідний |
Смак і запах | Ніжний, в міру солоний, з легким ароматом і присмаком грибів і даного виду риби |
Показники якості | Риба по - російському |
Зовнішній вигляд | На порційний шматок припущеної риби вкладений гарнір, зверху политий соусом томатним, форма збережена; поряд – гарнір, политий маслом; страва оформлена шматочком очищеного лимона, зеленню, маслинами |
Колір | На розрізі м’якоть риби від білого до світло - сірого |
Консистенція | Риба м’яка, соковита; огірки, гриби пружні, злегка хрусткі |
Смак і запах | Властиві даному виду риби, присмак маслин, солоних огірків, грибів |
Показники якості | Риба в томатному соусі |
Зовнішній вигляд | Порційний припущений шматок риби зберіг форму; поверх розміщені припущені, нарізані скибочками гриби, зверху все полите соусом томатним, прикрашене скибочкою очищеного лимона, посипане зеленню; поряд – гарнір відварна картопля, полита маслом |
Колір | Риби на розрізі білий; соусу - червоний |
Консистенція | М’яка, соковита; соусу – еластична, в’язка; гарнір не переварений |
Смак і запах | Ніжний, властивий даному виду риби, з присмаком томату |
